Bạn có biết rằng bạn nuốt tảo mỗi ngày? Bởi vì các loại rau biển này đã trở thành thiết yếu trong nhiều sản phẩm thực phẩm. Nhưng những cây này đang ẩn náu ở đâu? Đây là những gì Olivier Barbaroux, nhà hải dương học tại Ifremer và đồng tác giả của cuốn sách "Les algues" do Libris xuất bản, nói với chúng ta.

Con người đã tiêu thụ tảo bao lâu rồi?

Algues alimentation

Olivier Barbaroux: Ở châu Á, rong biển đã được sử dụng trong nhiều thế kỷ, chủ yếu ở Nhật Bản, Hàn Quốc và Trung Quốc. Chúng được dùng làm rau trong bữa ăn hàng ngày. Ở phương Tây, rong biển không được ăn, ngoại trừ ở Brittany hoặc Ireland, nơi có một số chế phẩm từ rong biển. Những thứ này chỉ bắt đầu xâm nhập vào thực phẩm của chúng ta kể từ khi chúng được sử dụng như một chất phụ gia, về cơ bản là kể từ khi Thế chiến II kết thúc. Ngày nay, việc tiêu thụ rong biển như một loại rau đang gia tăng ở châu Âu, đặc biệt là nhờ sự thành lập của cộng đồng người Nhật Bản và Trung Quốc. Sushi-nori (được dùng để làm sushi) là ví dụ điển hình nhất.

Những lợi ích dinh dưỡng của tảo là gì?

Olivier Barbaroux: Chúng chứa nhiều vitamin và nguyên tố vi lượng. Ví dụ, chúng rất giàu betacaroten (tiền chất chống oxy hóa của vitamin A). Ngoài ra, một số rất giàu protein. Nhiều đến mức chúng đang được coi là giải pháp giải quyết vấn đề suy dinh dưỡng ở một số quốc gia! Nhưng phải công nhận rằng ở phương Tây, giá trị dinh dưỡng của tảo không nằm ở nguồn gốc công dụng của chúng, mà là đặc tính hóa lý của một số phân tử được chiết xuất từ ​​chúng. Thật vậy, chúng tôi sử dụng sức mạnh tạo gel, tạo kết cấu hoặc tạo nhũ của chúng. Với hàm lượng lipid rất thấp và đặc tính cảm quan giống như các sản phẩm béo, rong biển có thể được sử dụng ở dạng bột để thay thế chất béo trong nhiều chế phẩm (nước sốt, món tráng miệng từ sữa, món tráng miệng, thịt nguội, v.v.).

Bạn có thể cho chúng tôi biết thêm về việc sử dụng chúng trong ngành công nghiệp thực phẩm?

Olivier Barbaroux: Tảo đã trở nên thiết yếu đối với tất cả các chuyên gia nông sản thực phẩm. Thật đơn giản, chúng ta tiêu thụ các chất chiết xuất từ ​​rong biển mỗi ngày mà không hề hay biết. Ví dụ, chúng rất hữu ích trong các sản phẩm nhẹ: chúng sẽ thay thế bột mì, trứng và bơ để tạo thạch hoặc tạo kết cấu mà không cần thêm calo. Bột nhão pho mát ít béo hoặc "sữa chua" nhẹ cũng được chế biến với chiết xuất từ ​​rong biển. Vì những sản phẩm nhẹ này thường có kết cấu quá lỏng nên các chất chiết xuất từ ​​rong biển sẽ bù đắp bằng cách thêm độ nhớt. Ngoài ra trong kem, chúng rất cần thiết để cho một loại kem không tạo tinh thể và tan chảy trên lưỡi. Không đề cập đến tất cả các loại thịt nguội, đặc biệt là tất cả các loại thạch, vì gelatin động vật đang được chú ý.

Nhưng những loại tảo này cũng có trong những sản phẩm mà chúng ta ít mong đợi nhất phải không?

Olivier Barbaroux: Thật vậy, một số loại thực phẩm có thể chứa tảo, đơn giản vì điều này giúp đơn giản hóa rất nhiều quy trình sản xuất và giảm bớt lao động cần thiết. Ví dụ điển hình là bánh ngọt công nghiệp.

Để làm bánh nướng nhân táo, các chuyên gia sẽ không có thú vui khi gọt vỏ, cắt lát hay gieo hạt hàng ngàn quả táo! Họ thấy nó thực tế hơn nhiều: các nhà sản xuất cắt nhỏ trái cây thành dạng nhuyễn, sau đó họ trộn nó với chiết xuất tảo nâu tạo thành gel với sự hiện diện của các ion canxi. Sau đó, họ có thể hoàn nguyên các hình cầu để được cắt thành các lát được cân chỉnh chính xác, sẽ được phân phối trên bột bánh. Tương tự như vậy đối với ô liu có chứa một miếng hạt tiêu nhỏ: loại ô liu này được lấy từ một chiếc bánh kếp khổng lồ gồm ớt đỏ được hoàn nguyên và cắt thành các dải.

Vì vậy, làm thế nào để bạn biết liệu những gì bạn ăn có chứa tảo hay không?

Olivier Barbaroux: Bằng cách đọc bao bì, bạn có thể tìm hiểu bằng cách tham khảo danh sách các thành phần. Tất cả những loại từ E 400 đến E 407 đều là chất chiết xuất từ ​​rong biển. Nhưng vấn đề ngày nay là các nhà sản xuất có thể chỉ ra đơn giản là "phù hợp với tiêu chuẩn châu Âu" mà không nêu rõ chi tiết của các chất phụ gia. Nó không phức tạp: ngay khi có "ánh sáng" hoặc ngay khi bạn có một loại thực phẩm có kết cấu đặc, có nhiều giả thiết mạnh mẽ rằng nó có chứa tảo! Nhưng các chất chiết xuất này thường cạnh tranh với các chất làm đặc khác: hạt carob, tinh bột biến tính, v.v.).

Tảo thậm chí đã xâm nhập vào các khu vực khác ngoài thức ăn, phải không?

Les algues

Olivier Barbaroux: Có, chúng được tìm thấy trong mỹ phẩm chẳng hạn. Kem đánh răng, son môi và các sản phẩm khác có chứa nó. Chúng có thể được sử dụng như một điểm bán hàng (hình ảnh về lợi ích của biển) trong một số loại thuốc đắp, mặt nạ, kem, lớp phủ hoặc tắm tảo biển trong liệu pháp nước biển. Nhưng lợi ích của chúng trong các sản phẩm này thường thiếu luận cứ khoa học... Ngoài ra trong y học, tảo được sử dụng. Ví dụ, những chất chiết xuất này được sử dụng trong lớp phủ cho thuốc, thuốc đạn, viên nén sủi bọt hoặc viên nang (sau đó chúng đóng vai trò bảo vệ để vượt qua hàng rào ruột và giải phóng các hợp chất hoạt động trong ruột). Gel thạch tinh khiết cũng được sử dụng rộng rãi trong nuôi cấy vi khuẩn và các chế phẩm in vitro. Nhưng tảo cũng được nghiên cứu về đặc tính cầm máu và sát trùng của chúng.

Và quay trở lại với ngành công nghiệp thực phẩm, hầu hết tất cả các sản phẩm vật nuôi đều có chứa tảo.

Nhưng không có rủi ro khi tiêu thụ nhiều rong biển?

Olivier Barbaroux: Rong biển đã được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm hơn 50 năm nay, dường như không gây ra vấn đề gì. Chúng ta phải phân biệt giữa việc tiêu thụ các chất chiết xuất và tảo toàn bộ. Nếu các chất chiết xuất không bị nhiễm bẩn, tảo có thể tập trung các chất ô nhiễm như kim loại nặng (như nấm hoặc hải sản). Nhưng cần lưu ý rằng các chất chiết xuất từ ​​tảo như axit alginic (lấy từ tảo nâu) có thể khử độc cơ thể. Đây là trường hợp của Chernobyl: quần thể bị chiếu xạ được xử lý bằng dung dịch gốc alginate.