Các sản phẩm không chứa gluten có một luồng khí "lành mạnh". Tuy nhiên, những sản phẩm này lại che giấu một sự thật khác và ngược lại không tốt cho sức khỏe của bạn hơn. Cập nhật với Tiến sĩ Sophie Ortega, bác sĩ dinh dưỡng.

Không có gluten ở khắp mọi nơi. Từ lâu chỉ giới hạn trong các cửa hàng chuyên doanh, nó đã giành được vị trí tự hào trong tất cả các siêu thị và chợ nhỏ. Vào thời điểm mà thực phẩm là một vấn đề của sức khỏe cộng đồng, “không chứa gluten” ngày càng thu hút nhiều khách hàng khá trẻ và thành thị, với sức mua mạnh mẽ, lo lắng để được ăn “lành mạnh hơn”. Phần lớn người tiêu dùng thực sự không cần phải ăn không có gluten vì lý do sức khỏe, như những người bị bệnh celiac.

Tiếp thị và một số vụ bê bối về thực phẩm đã đủ để phổ biến "no glu", từ chối nó khắp nơi. Ngay cả những ngôi sao cũng đang làm điều đó: Novak Djokovic và Lady Gaga đặc biệt ca ngợi những lợi ích của chế độ ăn kiêng như vậy. Một bài phát biểu đủ tiêu chuẩn của các bác sĩ và hiệp hội người tiêu dùng, tiết lộ rằng thành phần của chúng còn lâu mới tốt hơn chất tương đương với gluten.

Sản phẩm không chứa gluten: ít chất xơ, nhiều chất béo và đường

Thực phẩm không chứa gluten được hưởng lợi từ một gluten hình ảnh ăn kiêng lành mạnh, tự nhiên, ngay cả khi không có. Như đã chỉ ra trong số đặc biệt của tạp chí 60 triệu người tiêu dùng tháng 7/2018, các loại thực phẩm từ nông sản không có giá trị dinh dưỡng lớn. Rốt cuộc, loại bỏ gluten khỏi thực phẩm không đủ để làm cho nó trở nên ăn kiêng hoặc thú vị về mặt dinh dưỡng.

Nó thậm chí có thể là ngược lại: "Những sản phẩm này thường giàu lipid và đường bổ sung, có chất lượng dinh dưỡng kém ", Tiến sĩ dinh dưỡng Sophie Ortega cho biết. "Chúng có nhược điểm giống như các món ăn chế biến truyền thống." Trong các công thức này, lúa mì nói chung cũng được thay thế bằng bột gạo, bột ngô... nghèo chất xơ, vitamin và khoáng chất. Do đó, tạp chí 60 Million Consumers đã báo cáo một nghiên cứu của Tây Ban Nha cho thấy một loại bánh mì không chứa gluten giàu chất béo gấp hai lần và lượng protein thấp hơn ba lần so với phiên bản cổ điển.

Để bù đắp cho hiệu ứng mềm và liên kết của gluten, các nhà sản xuất thêm nhiều chất phụ gia, chất làm đặc và chất nhũ hóa không nằm trong thành phần của công thức gốc. Bên cạnh đó, bột được sử dụng trong các sản phẩm không có gluten thường có một chỉ số đường huyết cao hơn nhiều so với bột mì. Kết quả: những sản phẩm này thúc đẩy việc giải phóng insulin và do đó tạo cảm giác thèm ăn và tăng cân.

Hơn nữa, không bằng lòng với ít giá trị dinh dưỡng, những thực phẩm này còn đắt hơn. Theo một nghiên cứu từ Đại học Vienna được trích dẫn bởi 60 triệu người tiêu dùng, các sản phẩm thương mại không có gluten có giá trung bình cao gấp đôi so với các sản phẩm có gluten. Tuy nhiên, lòng tham dường như không phải là lý do duy nhất dẫn đến sự chênh lệch giá này. Việc sản xuất thực phẩm không chứa gluten đòi hỏi các quy trình chính xác để tránh bất kỳ sự ô nhiễm nào dẫn đến một chi phí nhất định, nguyên liệu thô để thay thế lúa mì cũng sẽ đắt hơn.

Đối với Tiến sĩ Ortega nếu anh phải giữ hai điều trong danh sách dài các sản phẩm không có gluten trong thị trường đó sẽ là các bánh mì và mì ống, nhưng "chỉ dành cho cố chấp" vì họ đang phức tạp hơn để làm điều đó cho mình. "Phần còn lại, tốt hơn là nên tập trung vào việc tự chế. "

  • > Phức tạp không có nghĩa là không thể. Dưới đây là tuyển tập các công thức bánh mì không chứa gluten trên Marmiton để giúp bạn.

Ai nên ăn không chứa gluten?

Có ba loại người phải loại trừ gluten khỏi chế độ ăn uống của họ, ít nhiều.

Không dung nạp gluten hoặc bệnh celiac

Ở những người này, ăn gluten, ngay cả với liều lượng nhỏ, gây nghiêm trọng tiêu chảy và nôn mửa, mệt mỏi , thiếu máu, đau khớp và có thể thúc đẩy sự khởi phát của bệnh tim mạch . Bệnh Celiac ảnh hưởng đến khoảng 1% dân số thế giới. Ở Pháp, con số này là 60.000 người nhưng chỉ có 10 đến 20% bệnh nhân được chẩn đoán.

" Phương pháp điều trị duy nhất là loại bỏ mạnh mẽ gluten, " Tiến sĩ Sophie Ortega giải thích. Không có vấn đề gì về việc tiêu thụ ngay cả dấu vết trong nước sốt bởi vì các phản ứng sẽ không còn lâu nữa. Cần lưu ý rằng "không dung nạp gluten nói đúng ra không phải là dị ứng, chẳng hạn như dị ứng động vật có vỏ gây sưng lưỡi, phù mạch, phản ứng da như chàm ".

Không nên nhầm lẫn với chứng không dung nạp gluten và dị ứng lúa mì. Những người bị dị ứng lúa mì cũng nên loại bỏ gluten khỏi chế độ ăn uống của họ.

Người quá mẫn cảm với gluten và những người bị hội chứng ruột kích thích

Những người này gặp vấn đề trong việc tiêu hóa protein thực vật và việc tiêu thụ nó gây ra "chứng đầy hơi, tiêu chảy xen kẽ và táo bón, một chứng khó chịu về tiêu hóa thực sự", Tiến sĩ Ortega nói. Hạn chế hoặc thậm chí loại bỏ gluten khỏi bữa ăn sẽ cải thiện cuộc sống hàng ngày cho những người này.

Để biết bạn có bị quá mẫn với gluten hay không, Tiến sĩ Ortega khuyên bạn nên tránh ăn protein trong 3 tuần. "Nhưng không có gì phải tuân theo triệt để. Bạn chỉ cần tránh tiêu thụ một lượng lớn gluten bằng cách ngừng ăn mì ống, bánh mì, các sản phẩm làm từ lúa mì." Nếu bạn thấy cải thiện, bạn có thể giảm lượng gluten trong chế độ ăn uống của mình hàng ngày mà không quá mức, cũng như bù đắp bằng các sản phẩm công nghiệp được dán nhãn "không chứa gluten" mà theo Tiến sĩ Ortega "không quan tâm đến trường hợp này ".

Doanh nghiệp "không chứa gluten"

Do đó, trong cuộc chạy đua về thực phẩm không chứa gluten, chúng ta phải phân biệt thực phẩm không chứa gluten, một nhu cầu thực sự cần thiết cho các không dung nạp sản phẩm công nghiệp và không chứa gluten vốn đang đáp ứng một xu hướng thời trang. Ban đầu, một số loại thực phẩm không có gluten là bánh mì và mì ống và chúng khá khó tìm. Họ đáp ứng nhu cầu của một bộ phận người dân, "nó cho phép những người bị bệnh celiac tiếp tục ăn các loại thực phẩm chủ yếu trong chế độ ăn uống của chúng tôi."

Trong nhiệm vụ mới này để ăn uống lành mạnh hơn bao giờ hết, một số người đã nhận thấy rằng họ sẽ khỏe hơn khi tránh tiêu thụ phần protein này của lúa mì. Ngành nông nghiệp thực phẩm sau đó lao vào cuộc phá sản để đáp ứng nhu cầu.

Từng chút một, không chứa gluten đã trở thành một xu hướng vượt ra khỏi khuôn khổ y tế. Theo Renaud Sausset, giám đốc tiếp thị của Gerblé, thị trường "đã tăng trưởng 30% đến 47% mỗi năm tại Pháp " và có quy mô không dưới 65 triệu euro trong năm 2016 (nghiên cứu của Xerfi). Ngày nay, thành công đi kèm với sự trôi dạt: tiếp thị đã đến việc dán logo không chứa gluten lên sữa chua, khoai tây chiên giòn, thịt nguội... Các sản phẩm không chứa gluten, theo định nghĩa!

Ưu tiên các sản phẩm tự nhiên không chứa gluten

Đối với những người không thể tiêu thụ gluten vì lý do sức khỏe, tốt hơn là nên đặt cược vào các loại thực phẩm tự nhiên không chứa gluten. Trong số các loại ngũ cốc, có thể tiêu thụ mà không cần lo lắng về ngô, quinoa, kiều mạch, sắn (khoai mì), rau dền, dong riềng, lúa miến, kê hoặc thậm chí là teff.

Trong số các loại tinh bột, bạn nên ăn khoai tây hoặc hạt dẻ, hoặc thậm chí các loại đậu như đậu xanh, đậu lăng, đậu Hà Lan, đậu...