"Sản phẩm địa phương"... Điều này được nhắc đến, trong giới mộ điệu ẩm thực nước ta, dựa trên trí tưởng tượng tập thể đặc biệt phong phú kể từ khi con gà mái trong nồi Henri IV, tiếc là không phải lúc nào cũng là biểu hiện trung thành của sự tôn trọng nghiêm ngặt các truyền thống ẩm thực lành mạnh...

Định nghĩa của "khủng bố" đã thay đổi qua nhiều thế kỷ, từ một đơn vị xã hội làng xã trong thời Trung cổ theo nghĩa rộng hơn là tỉnh, vùng nông thôn, lãnh thổ, từ thế kỷ 18.

Cơn sốt dành cho "Terroir"

Kể từ khi có sự phân cấp hành chính của các khu vực vào những năm 1980, khái niệm về món khủng bố đã trở lại mạnh mẽ trong giới ẩm thực dành cho người sành ăn. Tương phản với cuộc sống đô thị, vùng đất thu hút những người từ thành phố hoài niệm về cội nguồn. Vì vậy, cơn sốt đối với các sản phẩm địa phương đã phát triển trong mười lăm năm qua, đi đôi với đồ ăn nhẹ ở nông trại, nhà nghỉ nông thôn và du lịch xanh nói chung. Hoạt động bán hàng của các nhà sản xuất thủ công, nông dân và các doanh nghiệp nhỏ phát triển, sau đó các chuỗi phân phối lớn như Casino hay Leclerc tiếp quản, kèm theo các chuỗi nhà hàng như Campanile. Bây giờ chúng tôi tìm thấy ở khắp mọi nơi "sản phẩm địa phương" với giá cả phải chăng cho công chúng.

Terroir và chỉ định nguồn gốc được kiểm soát (AOC)

Về mặt nhãn mác, khái niệm "khủng bố" được đảm bảo bằng dấu hiệu "AOC hoặc Appellation d'Origine Contrôlée". Được thành lập vào năm 1935 để đảm bảo chất lượng của rượu vang so với hàng nhập khẩu kém chất lượng, khái niệm này đã được mở rộng từ năm 1990 sang các sản phẩm sữa và nông sản thực phẩm khác. Do đó đã trở thành những sản phẩm "địa phương", được đảm bảo bởi từ viết tắt AOC, gà Bresse "được nuôi trong không khí ngoài trời" hoặc thậm chí Camembert với sữa tươi nguyên liệu "đúc khuôn", mà còn là mật ong Corsican hoặc khoai tây của Ile de Ré. Do đó, đề cập đến AOC trên hết là giấy chứng nhận xuất xứ, ngoài bằng chứng về chất lượng vượt trội có thể được đảm bảo bởi các nhãn khác (Label Rouge, AB, v.v.) không liên quan đến khái niệm khủng bố.

Thần thoại và thực tế địa phương

Sự không tin tưởng của người tiêu dùng đối với các sản phẩm thực phẩm công nghiệp hóa một mặt dựa trên các vấn đề an toàn thực phẩm do các cuộc khủng hoảng gần đây gây ra, mà còn do vấn đề nhận dạng sản phẩm. Người tiêu dùng, những người ngày càng đòi hỏi nhiều hơn để "biết họ đang ăn gì" đang tìm kiếm các loại thực phẩm "thực", "tự nhiên", "đích thực", "truyền thống", "như trong quá khứ", tất cả những gì bao hàm biểu hiện yên tâm của "địa phương Mỹ phẩm". Một nghiên cứu được thực hiện vào năm 1995 với 1000 người tiêu dùng cho thấy rằng "sản phẩm địa phương" có ý nghĩa rất xúc động pha trộn giữa truyền thống và lý tưởng của quá khứ, bên cạnh niềm vui và sự thoải mái.

Bơ kiểu cũ... dài bằng mỡ động vật!

Sự lý tưởng hóa của quá khứ... Tuy nhiên, không có bằng chứng nào cho thấy rằng các sản phẩm của "trước đây" - của một quá khứ hoang đường, là tốt hơn của ngày nay. "Thực phẩm tự nhiên tốt" trong quá khứ thường không tốt và không tự nhiên đối với đa số dân chúng. Những câu chuyện từ nhiều thế kỷ trước gợi lên sự pha trộn rất phổ biến của các loại thực phẩm như cà phê và các chất thay thế làm từ lúa mạch, bột mì trộn với bột xương xay, thạch cao hoặc muối nở, sữa ướt từ nước đôi khi lên đến 50% hoặc bơ kéo dài với mỡ động vật hoặc bồ tạt.... Các loại rượu được làm từ rượu củ cải đường, có màu hóa học và được tăng cường bằng axit sulfuric không phải là ngoại lệ.

Hết đặc quyền

Trong nhiều thế kỷ, các sản phẩm tốt được dành cho những người khá giả, những người tự bằng lòng với "trái cây còi cọc và chín kém, thịt có xương sau, khoai tây nhạt nhẽo, nhiều bột và gió". Cải tiến từ cuối thế kỷ 19, chính xác là nhờ sự phát triển của kỹ thuật nông nghiệp và các ngành nông nghiệp thực phẩm mới. Các loại bánh mì bị kết dính đã biến mất nhờ vào sự tiến bộ về năng suất của việc trồng lúa mì, và ngày nay mọi người đều có bánh mì "thực", sữa "thực", salad "thực", ngay cả khi chúng được bán trong siêu thị...

Truyền thống... các sản phẩm thực phẩm mang nhãn AOC thực sự bắt nguồn từ các quy trình truyền thống đặc trưng cho một vùng, nhưng chúng không ngừng được cải tiến bằng các kỹ thuật mới ở tất cả các khâu. Khoa học cũng có thể phân tích điều gì tạo nên hương vị hoặc phẩm chất bảo quản của sản phẩm và tối ưu hóa chúng.

Khi khoa học bước vào

Nghiên cứu khoa học trước hết tập trung vào chất lượng nguyên liệu: lai tạo di truyền của bò để cải thiện tỷ lệ miếng cao hoặc tỷ lệ mỡ nhằm tối ưu hóa hương vị của thịt, lựa chọn loại váng sữa theo hàm lượng protein và đặc biệt là gluten trong để cải thiện chất lượng của bột và do đó hương vị của bánh mì baguette.

Các nhà nghiên cứu cũng đang nghiên cứu cải tiến các quy trình truyền thống, ví dụ như kiểm soát rennet tự nhiên trong pho mát để lưu trữ chúng hoặc kiểm soát nhiệt độ ngâm và bảo quản của rượu vang để ổn định chúng tốt hơn. Vì vậy, chúng tôi đã có thể giảm việc sử dụng, mặc dù truyền thống, của các hóa chất mạnh như lưu huỳnh hoặc đồng trong nấu rượu.

Người bà cần cù...

Cuối cùng, việc sản xuất "sản phẩm địa phương" rõ ràng phải đáp ứng các quy tắc vệ sinh tương tự như các sản phẩm khác, nhưng cũng phải đối mặt với các hạn chế về bản chất kinh tế để giữ giá cả phải chăng và phân phối rộng rãi nhất có thể. Để sản phẩm có giá cả phải chăng, hoạt động sản xuất thường phải thay đổi quy mô: không thể đòi hỏi chất lượng và an toàn thực phẩm với giá vừa phải mà không hiện đại hóa.

May mắn thay, hoàn cảnh xã hội cũng đã thay đổi và sản xuất có tính đến sự gian khổ của nhiệm vụ, khả năng thích ứng của nhịp độ công việc với sản xuất,... Tóm lại, sản xuất theo kiểu "bà nội" không còn đòi hỏi thị trường phải có sản phẩm chất lượng nữa. bao gồm các sản phẩm "địa phương". Do đó, sữa tươi nguyên liệu đúc khuôn ruồi nổi tiếng được sản xuất theo cách hoàn toàn bằng máy móc với năng suất 20.000 pho mát mỗi ngày!