Rất phổ biến ở Ấn Độ, Trung Quốc và Brazil, loại trái cây kỳ lạ này không có mặt nhiều trên các kệ hàng của Pháp. Tuy nhiên, khế được các đầu bếp biết đến với những lát cắt hình ngôi sao, có thể dùng để trang trí món ăn một cách độc đáo. Không quá ngọt, một loại trái cây nhiệt đới hiếm có, nó rất giàu vitamin C và polyphenol, giúp chống oxy hóa. Nhưng nhiều công bố khoa học nhắc nhở chúng ta rằng việc tiêu thụ nó có thể gây rối loạn thần kinh, đặc biệt là ở những người bị bệnh thận mãn tính. Trong tình trạng hiểu biết hiện nay, điều thận trọng là phải tiết chế lượng tiêu thụ của nó.

Thành phần dinh dưỡng của khế

Với lượng đường dưới 4% và hàm lượng nước trên 90%, khế là một trong những loại trái cây có hàm lượng calo thấp nhất. Nó là một nguồn chất xơ tốt . Nó chứa nhiều khoáng chất và nguyên tố vi lượng , bao gồm cả kaliđồng. Nó rất giàu vitamin C và góp phần cung cấp vitamin E và nhóm B, đặc biệt là B5 và B9 . Nó chứa một số sắc tố carotenoid, có thể chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể. Nó có một hàm lượng đáng kể polyphenol , các hợp chất có tác dụng chống oxy hóa hoặc chống viêm.

 

 

Lượng ăn trung bình trên 100 g khế

Tỷ lệ giá trị tham chiếu dinh dưỡng (NRV) trên 100 g khế (*)

Tỷ lệ giá trị tham chiếu dinh dưỡng (NRV) cho một quả khế trung bình (125 g) (*)

Năng lượng ăn vào

29 kcal

1,5%

1,8%

Nước

91 g

 

 

Chất đạm

1,2 g

2,4%

3%

Lipid (chất béo)

0,3 g

0,5%

0,6%

Trong đó bão hòa

0,02 g

0,1%

0,13%

Carbohydrate

3,9 g

1,5%

1,9%

Với đường

3,9 g

4,3%

5,4%

Sợi

2,8 g

9,3%

11,7%

A-xít hữu cơ

0,1 g

 

 

Đồng

0,14 mg

14%

17,5%

Magiê

10 mg

2,7%

3,3%

Kali

133 mg

6,7%

8,3%

Vitamin A ở dạng beta-caroten

4,2 mg

0,5%

0,7%

Vitamin E

0,15 mg

1,3%

1,6%

Vitamin C

34,4 mg

43%

53,8%

Vitamin B3

0,37 mg

2,3%

2,9%

Vitamin B5

0,39 mg

6,5%

8,1%

Vitamin B9

12 mg

6%

7,5%

Tổng số polyphenol

142,9 mg

 

 

Nguồn: Bảng thành phần Ciqual 2017: https://ciqual.anses.fr/ và cơ sở dữ liệu Phenol-Explorer 3.6 2015: http://phenol-explorer.eu

(*) Giá trị tham chiếu dinh dưỡng (NRV) là lượng tiêu thụ trung bình được khuyến nghị cho một người lớn do Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (Efsa) lựa chọn. Nó phục vụ như một tài liệu tham khảo cho việc ghi nhãn dinh dưỡng của thực phẩm đóng gói sẵn.

Lợi ích dinh dưỡng của khế

Lượng đường

Với mức đóng góp thấp hơn 4% một chút, khế là một trong những loại trái cây ít đường nhất và do đó ít calo nhất: chỉ 29 kcal trên 100 g. Do đó, nó là đồng minh trong trường hợp thừa cân. Trên vòm miệng, nó không ngọt lắm, đặc biệt là vì carbohydrate chính của nó là glucose , có khả năng làm ngọt thấp hơn so với sucrose hoặc fructose .

Cung cấp nước

Quả khế đặc biệt giàu nước, trong đó nó chứa hơn 90% một chút. Do đó, nó tham gia vào quá trình hydrat hóa của sinh vật. Nguồn cung cấp kali tốt và rất ít natri (chỉ 2 mg trên 100 g), nó có tác dụng lợi tiểu nhẹ.

Lượng chất xơ

là một nguồn cung cấp dào chất xơ Quả khế dồi, trong đó nó phong phú hơn một chút so với các loại trái cây bình thường. Một quả khế trung bình (125 g) cung cấp gần 12% lượng dinh dưỡng tham khảo (lượng khuyến nghị) cho một người trưởng thành. Ba phần tư số chất xơ này là cellulose và hemicellulose, đặc biệt hiệu quả trong việc điều chỉnh quá trình vận chuyển của ruột . Phần tư còn lại là pectin , giúp giảm mức trong máu cholesterol xấu (LDL-cholesterol) và điều hòa chỉ số đường huyết trong bữa ăn.

Lượng chất khoáng

Quả khế chứa nhiều khoáng chất: kali, magie, canxi , photpho và các nguyên tố vi lượng: sắt , kẽm, đồng, mangan. Nó có hàm lượng kali tốt, giúp điều hòa huyết áp. Nó là một nguồn cung cấp đồng tốt, là một trong những chất chống oxy hóa hữu ích trong việc ngăn ngừa nhiều bệnh tật, đặc biệt là các bệnh tim mạch và ung thư .

Lượng Carotenoid

Quả khế có màu bởi các chất carotenoid: beta-carotene, alpha-carotene và cryptoxanthin, trong đó nó đặc biệt phong phú. Những sắc tố này có thể được chuyển hóa thành vitamin A trong cơ thể và có tác dụng chống oxy hóa, ví dụ như bảo vệ DNA có trong các tế bào khác nhau.

Lượng vitamin

Ngoài beta-carotene, khế còn chứa vitamin B, C và E. Nó rất giàu vitamin C, cung cấp hơn 50% lượng dinh dưỡng tham khảo cho một người trưởng thành trên mỗi quả. Chất thứ hai là cần thiết cho hệ thống miễn dịch, cải thiện sự đồng hóa của sắt có nguồn gốc thực vật và có tác dụng chống oxy hóa. Quả khế cũng cung cấp tỷ lệ vitamin B5 và B9, hữu ích cho hoạt động bình thường của hệ thần kinh và B9, cũng của hệ thống miễn dịch.

Lượng polyphenol

Quả khế có hàm lượng polyphenol tuyệt vời, cao hơn các loại quả bình thường. Các phân tích gần đây đếm được 13 chất khác nhau, trong đó epicatechin, axit gallic và một số proanthocyanidins (hoặc "tannin", nguồn gốc của việc làm se nhẹ miệng). Các hợp chất này, kết hợp với vitamin C, là nguồn gốc của các đặc tính chống oxy hóa của khế. Loại thứ hai, so với mười chín loại trái cây kỳ lạ khác được trồng ở Sri Lanka, đứng thứ ba (sau quả lý và quả mãng cầu) về hoạt tính chống oxy hóa của nó.

Độc tính của khế

Từ năm 1993, các công bố khoa học đã báo cáo nguy cơ nhiễm độc thận (độc cho thận ) và nhiễm độc thần kinh (độc cho hệ thần kinh) do ăn khế. Nếu các triệu chứng thường gặp nhất là nấc cụt không kiểm soát được thì chúng cũng có thể là những biểu hiện nghiêm trọng hơn nhiều: lú lẫn, co giật, ngừng tim và hô hấp có thể dẫn đến tử vong. Độc tính của khế phổ biến hơn ở những người bị bệnh thận mãn tính (bệnh thận mãn tính), nhưng cũng có thể xảy ra ở những người có chức năng thận bình thường, dường như liên quan đến lượng tiêu thụ. Do đó, các nhà nghiên cứu mô tả các trường hợp nhiễm độc thận ở những người mắc bệnh tiểu đường có chức năng thận được theo dõi và mức độ creatinin trong máu bình thường. Độc tính đối với thận của khế là do nó giàu axit oxalic, đặc biệt là trong bệnh thận mãn tính ngăn cản quá trình đào thải của nó, tích tụ trong thận dưới dạng tinh thể. Độc tính đối với hệ thần kinh được cho là do trong quả khế có chứa caramboxin, một hợp chất có khả năng liên kết với một số thụ thể trong tế bào thần kinh 10. Các nhà khoa học đang nghiên cứu về đề tài này khuyến cáo không nên ăn khế đối với những người mắc bệnh mãn tính. bệnh thận và khuyến cáo những người khác (có sức khỏe tốt) nên tiêu thụ vừa phải và tránh ăn khi đói (nguy cơ nhiễm độc tăng lên trong tình huống này) 8 9. Nghiên cứu đang được tiến hành để phát triển các giống khế nghèo axit oxalic và caramboxin.

fiche carambole wd

Lợi ích sức khỏe của Khế

Bất chấp những nguy cơ về độc tính, các nghiên cứu đang được thực hiện liên quan đến những lợi ích sức khỏe tiềm ẩn của khế. Trái cây này thực sự đã được sử dụng như một phương thuốc trong nhiều thế kỷ ở một số quốc gia, chẳng hạn như Brazil, Ấn Độ hoặc Trung Quốc.

Ảnh hưởng đến lipid máu

Quả khế có thể giúp bình thường hóa lipid máu , cholesterol và chất béo trung tính .

Các nghiên cứu khác nhau trong phòng thí nghiệm, đặc biệt là trên chuột đồng, cho thấy chất xơ của nó làm tăng loại bỏ cholesterol trong phân và làm giảm nồng độ chất béo trung tính và cholesterol toàn phần trong máu1 12. Trong một nghiên cứu can thiệp nhỏ được thực hiện trên 27 tình nguyện viên Thái Lan, Trung bình là 69 rưỡi, uống nước ép carom hai lần một ngày trong 4 tuần làm giảm lượng cholesterol xấu (LDL-cholesterol) và tăng lượng cholesterol tốt (HDL-cholesterol). Tác dụng này cũng có thể là do polyphenol trong khế và cần được xác nhận bởi các nghiên cứu lớn hơn3. Nếu ăn khế phải duy trì ở mức vừa phải thì khuyến khích ăn rau quả như một phần của việc phòng chống rối loạn lipid máu (mỗi ngày ăn tối thiểu 5 quả hoặc rau, tối đa 2 đến 3 quả) 4.

Ảnh hưởng đến lượng đường trong máu

Quả khế có thể giúp bình thường hóa lượng trong máu đường (lượng đường trong máu) trong các trường hợp tiền hoặc tiểu đường. Các chất xơ của nó, được thử nghiệm trong phòng thí nghiệm, có thể làm giảm chỉ số đường huyết của bữa ăn: chúng giữ đường và làm chậm quá trình đồng hóa, chúng làm giảm hiệu quả của amylase - enzym được sử dụng để tiêu hóa tinh bột trong thực phẩm giàu tinh bột - và do đó số lượng của glucose (đường thu được bằng cách tiêu hóa tinh bột) có khả năng được đồng hóa và có tác động đến lượng đường trong máu5. Lá của nó, giàu polyphenol, cũng có thể có tác dụng hạ đường huyết, đã được chứng thực trên chuột thí nghiệm6. Nhìn chung, khế, giàu chất xơ và ít đường, có thể được tiêu thụ ở mức độ vừa phải đối với những người mắc bệnh tiểu đường, những người có chức năng thận được theo dõi tốt và bình thường.

Ngăn ngừa ung thư

Quả khế rất giàu chất chống oxy hóa, polyphenol và vitamin C, có khả năng trung hòa một số hợp chất độc hại cho cơ thể và do đó góp phần bảo vệ DNA của tế bào. Do đó, nó có thể góp phần ngăn ngừa ung thư 7. Lá của nó, giàu polyphenol, cũng có tác dụng chống oxy hóa8. Một nghiên cứu trong phòng thí nghiệm trên chuột đã chỉ ra rằng việc sử dụng các chất chiết xuất từ ​​carom kích thích hoạt động của các enzym chống oxy hóa (có trong cơ thể của những loài gặm nhấm này) và hạn chế sự phát triển của ung thư gan do một sản phẩm độc hại gây ra. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng ăn khế có thể được khuyến khích để ngăn ngừa ung thư ở người9. Tuy nhiên, trong trường hợp không có các nghiên cứu quan sát hoặc can thiệp ở người, khế không thể được quảng cáo nhiều hơn các loại trái cây hoặc rau quả khác - việc tiêu thụ chúng thường được khuyến khích để ngăn ngừa ung thư0.

Ngăn ngừa lão hóa sớm

Tuổi cao đi kèm với sự gia tăng các hiện tượng oxy hóa và viêm, thúc đẩy sự phát triển hoặc duy trì hầu hết các bệnh phổ biến: tiểu đường loại 2, bệnh tim mạch, ung thư... Trong hai nghiên cứu nhỏ, các nhà nghiên cứu đã đánh giá tác động của việc tiêu thụ hàng ngày Trung bình 2 ly (tổng cộng 20 cl) nước ép khế của những người 71 tuổi. Sau 4 tuần, họ thấy tình trạng vitamin A và C được cải thiện, tăng hoạt động của các enzym chống oxy hóa và giảm các dấu hiệu viêm trong máu (cytokine) 3 21. Nếu những kết quả này là dương tính, nó nên được sinh lưu ý rằng người cao tuổi có nguy cơ mắc bệnh thận mãn tính cao hơn và do đó nên tránh ăn khế.

Dị ứng khế chua

Mặc dù dị ứng với trái cây nhiệt đới là rất hiếm (so với các loại thực phẩm khác), nhưng chúng đang có xu hướng gia tăng. Một trường hợp dị ứng carom đầu tiên được công bố vào năm 2015 bởi các nhà nghiên cứu Nhật Bản2. Các nhà dị ứng quan sát thấy sự gia tăng dị ứng chéo giữa nhựa mủ và hoa quả lạ, phấn hoa và hoa quả lạ: khi sau lần đầu tiên tiếp xúc với nhựa mủ hoặc phấn hoa, việc ăn hoa quả dẫn đến các biểu hiện dị ứng. Ngứa trong miệng hoặc cổ họng, rối loạn tiêu hóa , nổi mề đay sau khi ăn khế, nên gợi ý dị ứng và nhanh chóng thực hiện các xét nghiệm với bác sĩ chuyên khoa dị ứng2.

Chọn nó tốt và giữ nó tốt

Quả khế là một loại trái cây lạ, có quanh năm nhưng có mặt nhiều hơn trên các quầy hàng của Pháp khi các dịp lễ cuối năm đến. Ít được tiêu thụ ở vùng đô thị của Pháp như một loại trái cây để ăn, nó được sử dụng nhiều hơn vì chất lượng trang trí của nó, các lát của nó (cắt theo chiều dọc) có hình ngôi sao xinh xắn - do đó có biệt danh là "khế" hoặc "khế" -.

Khi mua, nó phải có màu vàng vàng (vàng xanh, nó chưa trưởng thành và quá chua) và các cạnh của nó thậm chí phải hơi nâu. Đảm bảo rằng nó không có bất kỳ vết bẩn nào và đủ chắc chắn dưới các ngón tay.

Nó có thể được giữ đến 4 đến 5 ngày ở nhiệt độ phòng hoặc dễ dàng trong một tuần trong tủ lạnh. Loại trái cây kỳ lạ này sẽ hư hỏng ngay khi nhiệt độ xuống dưới 5 ° C và do đó không thể đông lạnh được.

Mẹo chuẩn bị

Quả khế không bóc vỏ. Chỉ cần rửa dưới vòi nước và lau khô bằng khăn trà sạch hoặc giấy thấm. Cắt bỏ nó vào thời điểm cuối cùng cho phép nó bảo tồn tốt hơn các vi chất dinh dưỡng, đặc biệt là vitamin C.

Công thức nấu ăn khế chua

Không ngọt và nhiều nước, khế ngọt và bùi, giòn sần sật. Hương vị của nó gợi nhớ đến cây đại hoàng. Tốt hơn nên ăn sống để tận dụng đầy đủ các vi chất dinh dưỡng của nó. Vì mức tiêu thụ của nó phải ở mức vừa phải, nên khôn ngoan là sử dụng nó với số lượng nhỏ (chỉ một vài lát), để trang trí cocktail hoặc món tráng miệng hoặc kết hợp với các loại trái cây khác.

  • giữa bánh nướng xốp hạt phỉ hoặc một chiếc bánh sô cô la riêng lẻ.
  • Một con ngựa trên thành của một ly đầy cocktail nước trái cây.
  • trên cùng của rượu verrine, bao gồm bánh quy nghiền, pho mát và những miếng dâu tây.
  • Trong một món salad trái cây kỳ lạ, với xoài, kiwi và dừa.
  • Là một loại sinh tố, trộn với chuối, táo, vani và quế.

Lịch sử và thực vật học

Quả khế thuộc họ Oxalidaceae. Có nguồn gốc từ Malaysia, cây khế phát triển mạnh ở vùng khí hậu nóng ẩm ở vùng nhiệt đới. Quả khế có nhiều trên đảo Goa - đó là lý do tại sao nó còn được gọi là: "táo goa" - và được tiêu thụ rộng rãi ở Ấn Độ, Indonesia và Philippines. Nó cũng được trồng ở các nước châu Á khác như Thái Lan, Hoa Kỳ (nơi nó rất phổ biến), Brazil và Israel. Khế nhập khẩu vào lục địa Pháp có xuất xứ từ châu Á, Hoa Kỳ hoặc Israel.

Bạn có biết không ?

Khế là loại cây thân cứng, ra hoa và kết trái quanh năm. Nó có thể tăng đến 12 m chiều cao. Thân cây ngắn, xoắn và cành thấp gợi nhớ đến hình dáng của mai dương. Hoa màu hồng của nó cho ở nách lá hoặc cuối cành. Cây khế mọc thành từng chùm trên cành mà cả trên thân cây. Khi được hái còn xanh, chúng sẽ có màu vàng vàng đẹp mắt, là dấu hiệu cho thấy chúng đã chín và sẵn sàng để ăn.

Các mục đích sử dụng khác

Quả khế là một trong những để chữa phương thuốc y học cổ truyền Ayurvedic (Ấn Độ) và Trung Quốc sốt , ho , bệnh cổ họng , hen suyễn , đau đầu và viêm da. Tùy từng trường hợp, chiết xuất từ ​​quả hoặc lá của nó được sử dụng. Công việc gần đây xác nhận một số cách sử dụng truyền thống này. Trong phòng thí nghiệm, polyphenol trong khế có thể có hoạt tính kháng khuẩn3. Các hợp chất này cũng có tác dụng chống viêm. Tác dụng của lá khế đối với bệnh chàm đã được thử nghiệm thành công trên chuột4. Việc phát triển các chất bổ sung dựa trên polyphenol tinh khiết của khế sẽ tránh được bất kỳ nguy cơ độc tính nào.

Nước ép khế lên men, được tiêu thụ ở Thái Lan, có thể là một nguồn cung cấp men vi sinh (vi sinh vật mà việc tiêu thụ thường xuyên có lợi cho sức khỏe, thông qua tác động của chúng lên hệ vi sinh vật đường ruột hoặc lợi khuẩn đường ruột). Các nhà nghiên cứu đã phân lập được ở đó một loại men lên men của loài Lactobacillus Pantarium, chống lại quá trình tiêu hóa và các loại thuốc kháng sinh phổ biến nhất và một khi ở trong ruột kết sẽ ngăn chặn vi trùng nguy hiểm xâm nhập vào cơ thể ("hiệu ứng hàng rào") 5. Các nhà nghiên cứu khác đã chỉ ra rằng nước ép khế có thể được lên men với các vi sinh vật đã được xác định rõ và bán trên thị trường (ba chủng Lactobacillus). Từ quan điểm cung cấp men vi sinh, nước khế lên men có thể là một loại thực vật thay thế cho sữa lên men6).