Tại chỗ trong vài tháng, nitrit được sử dụng làm phụ gia thực phẩm bị cáo buộc là thúc đẩy ung thư đại trực tràng. Nếu họ không phải là những người duy nhất liên quan đến căn bệnh đa yếu tố này, thì việc hạn chế tiêu thụ chúng có vẻ hợp lý. Chúng được tìm thấy trong những loại thực phẩm nào? Những rủi ro sức khỏe thực sự là gì và trên hết, làm thế nào để hạn chế tiêu thụ chúng?

Cảnh báo được đưa ra vào năm 2015, khi Cơ quan Nghiên cứu Ung thư Quốc tế (IARC) phân loại "thịt chế biến sẵn" (ở Pháp tương ứng với các sản phẩm charcuterie) trong số các loại thực phẩm có nguy cơ gây ung thư cho con người . Đặc biệt, nitrosamine, được hình thành trong cơ thể từ nitrit được sử dụng làm phụ gia thực phẩm. Tuy nhiên, vào năm 2017, Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (EFSA) đã không cho rằng cần thiết phải điều chỉnh giảm lượng tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được (liều lượng có thể ăn hàng ngày mà không gây nguy hiểm cho sức khỏe) nitrat hoặc nitrit được thêm vào thực phẩm, và do đó số lượng được phép trong thực phẩm. Một số hiệp hội người tiêu dùng như Foodwatch hoặc Générations Cobayes đang phản đối, trong khi MEP đang kêu gọi cấm nitrit trong thịt nguội để áp dụng nguyên tắc phòng ngừa. Trong khi chờ đợi sự thay đổi về quy định, vẫn có cách để tiết chế lượng tiêu dùng.

Nitrit là gì?

Nitrat và nitrit là các ion có tự nhiên trong môi trường. Chúng sinh ra từ quá trình oxy hóa nitơ bởi các vi sinh vật có trong thực vật, đất hoặc nước. Nitrat chúng ta ăn vào có thể được chuyển hóa thành nitrit bởi vi sinh vật trong đường tiêu hóa.

Chúng được tìm thấy trong những loại thực phẩm nào?

Nguồn thực phẩm "tự nhiên"

Nitrat "tự nhiên" có trong thực phẩm được tìm thấy chủ yếu trong rau và nước máy . Chúng chủ yếu đến từ phân bón nitơ, nhưng cũng có thể đã được thải vào nước thải bởi các hoạt động công nghiệp nhất định.

Các loại rau là nguồn cung cấp chính, những chất "tập trung" nhiều nhất là củ cải, củ dền, rau bina, rau diếp, cải bẹ, rau diếp cừu, cần tây, củ cải, cà rốt, đậu Hà Lan và đậu xanh. Trong điều kiện nitrat được tìm thấy một cách có hệ thống trong đất, hàm lượng của rau hữu cơ giống với hàm lượng của rau từ nông nghiệp thông thường.

Nước máy được xử lý tuân theo giới hạn quy định là 50 mg nitrat mỗi lít. Nước suối cũng phải đáp ứng giới hạn này. Nước khoáng, từ các nguồn ngầm được bảo vệ khỏi ô nhiễm, hầu như không cung cấp nitrat.

Hàm lượng nitrit "tự nhiên" trong thức ăn và nước uống rất thấp.

Nguồn thực phẩm được bổ sung nhân tạo

Nitrat hoặc nitrit có thể được thêm vào thịt nấu chín, làm phụ gia thực phẩm, với liều lượng tối đa là 150 mg cho mỗi kg thực phẩm: kali nitrat (E 251), natri nitrat (E 252), kali nitrit (E 249), natri nitrit (E 20) 5. Được phân loại trong số các chất bảo quản, chúng ngăn chặn sự phát triển của độc tố gây ngộ độc thịt hoặc các vi sinh vật nguy hiểm: vi khuẩn listeria monocytogenes, salmonella... Chúng cũng được sử dụng để cải thiện hương vị và màu sắc của các sản phẩm này (chẳng hạn như giăm bông cắt lát, mà nitrit tạo ra màu hồng). Các chất phụ gia tương tự này được phép sử dụng trong các loại thịt hữu cơ với liều lượng tối đa là 50 mg cho mỗi kg thực phẩm.

Nguy cơ sức khỏe của nitrit

Cho đến khi được 6 tháng tuổi, lượng nitrit dư thừa sẽ khiến trẻ methemoglobin mắc bệnh huyết hay "bệnh xanh da trời" : bằng cách tương tác với hemoglobin trong các tế bào hồng cầu, chúng ngăn cản quá trình vận chuyển oxy đến các cơ quan sau này. Đây là một trong những lý do tại sao các bác sĩ nhi khoa khuyên dùng nước khoáng cho trẻ sơ sinh. Ngoài ra, hàm lượng nitrat trong lọ nhỏ và đĩa dùng cho trẻ nhỏ bị giới hạn theo quy định ở mức tối đa là 20 mg trên 100 g.

Nitrit có thể làm phát sinh các hợp chất gây ung thư khác nhau trong cơ thể con người, đặc biệt là nitrosamine. Chỉ phân tích hơn 400 nghiên cứu dịch tễ học (nghiên cứu quan sát) đã cho phép Quỹ Nghiên cứu Ung thư Thế giới (WCRF) kết luận rằng việc tiêu thụ thịt nguội làm tăng nguy cơ ung thư đại trực tràng với một mức độ thuyết phục bằng chứng. Kết quả này được xác nhận bởi Viện Ung thư Quốc gia trong báo cáo mới nhất của mình vào năm 2015. Trung bình cứ mỗi phần bổ sung 50 g mỗi ngày, nguy cơ tăng thêm 1% 8. Có tính đến những dữ liệu này, Cơ quan Quốc gia về An toàn Thực phẩm, Môi trường và Sức khỏe Nghề nghiệp (ANSES) đã khuyến cáo, kể từ cuối năm 2016, hạn chế tiêu thụ thịt nguội xuống 25 g mỗi ngày (tương đương với 'nửa miếng ngon. giăm bông), một lượng vượt quá mức mà sự gia tăng rủi ro là có ý nghĩa thống kê. Tất cả các cơ chế giải thích mối liên hệ giữa ung thư đại trực tràng và việc tiêu thụ thịt nguội vẫn chưa được hiểu đầy đủ, nhưng chắc chắn rằng sự dư thừa nitrit góp phần gây ra nó. Chất thứ hai thực sự có thể liên kết với các axit amin (thành phần của protein) để tạo thành nitrosamine, được xếp vào nhóm các tác nhân gây ung thư. Chúng cũng có thể tương tác với sắt có trong thịt (thịt lợn trong trường hợp cắt nguội) để tạo thành sắt nitrosyl hóa, có tác dụng thúc đẩy ung thư.

Làm thế nào để hạn chế chúng?

Trong báo cáo năm 2017 đánh giá lại nitrat và nitrit được thêm vào thực phẩm, EFSA chỉ ra rằng việc hấp thụ nitrit từ tất cả các nguồn thực phẩm (rau, nước và chất phụ gia), có thể dẫn đến việc vượt quá mức tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được ở trẻ em hoặc người lớn có chế độ ăn giàu thực phẩm có chứa chất phụ gia. Do đó, hạn chế hấp thụ nitrat và nitrit có vẻ phù hợp:

  • liên quan đến nitrat của rau: nó có thể thay đổi, một số loại rau nhất định là "chất cô đặc" hơn những loại khác. Đa dạng hóa nguồn gốc của chúng, theo khuyến nghị của ANSES, cũng tránh vô tình tiêu thụ các loại rau đặc biệt giàu nitrat9.
  • liên quan đến nitrat trong nước : lựa chọn nước khoáng cho phép bạn giảm lượng tiêu thụ. Tuy nhiên, nước máy, chất lượng được kiểm soát rất chặt chẽ, chỉ góp phần vừa phải vào việc tiêu thụ nitrat của chúng ta.
  • liên quan đến các chất phụ gia dựa trên nitrat hoặc nitrit : tốt hơn là tuân theo khuyến nghị ANSES và hài lòng với 25 g thịt nguội mỗi ngày (đây là mức trung bình và có thể ăn nhiều hơn ở nhà nhưng chỉ một hoặc hai lần một tuần). Các nhà sản xuất thịt nguội đã thực hiện các bước để kiểm soát việc sử dụng nitrit. Quy tắc sử dụng của Pháp đối với charcuterie (liên quan đến cả charcuterie thủ công và charcuterie công nghiệp) khuyến cáo không nên vượt quá liều lượng 120 mg cho mỗi kg thực phẩm thay vì 150 mg theo quy định của Châu Âu. Một số nhà sản xuất thậm chí cố gắng bám vào 80 mg. Một số thương hiệu đã tiếp thị thịt nguội, dăm bông, lát gà tây, thịt xông khói, v.v., không thêm nitrit, vì vậy thời hạn sử dụng sẽ ngắn hơn. Tuy nhiên, dăm bông được ngâm trong nước luộc rau giàu nitrat tự nhiên (củ dền, cần tây, cải bẹ, cà rốt), chúng được chuyển hóa thành nitrit trong quá trình nấu: do đó, đóng góp sẽ giảm nhưng không phải bằng không. Một số nghệ nhân làm thịt nguội nấu chín hoàn toàn không có nitrit, có thể nhận biết được bằng màu hơi xám và phải được tiêu thụ trong vòng 24 giờ. Các nhà sản xuất của Parma hoặc Aosta giăm bông (dăm bông khô) cũng không sử dụng nitrit, nhưng bù lại bằng một lượng muối cao (tối đa 3 g muối cho 2 lát giăm bông, trong khi không tiêu thụ quá 6 g mỗi ngày). để sản phẩm của họ được bảo quản đúng cách.
  • một nguồn cung cấp tốt các chất chống oxy hóa , đặc biệt là vitamin C, giúp hạn chế sự hình thành nitrosamine hoặc sắt nitrosyl hóa trong cơ thể. Do đó, phản xạ đúng là cung cấp trái cây thô hoặc trái cây sống, tốt nhất là rau bina, rau diếp cừu, hạt tiêu, trái cây họ cam quýt, dâu tây, nho đen hoặc kiwi, trong một bữa ăn bao gồm cả thịt nguội.