Nhiều chất ô nhiễm và vi trùng khác đe dọa đĩa ăn của chúng ta! Chất nào gây ngộ độc? Những vi khuẩn này mời chính họ đến bữa ăn của chúng ta là ai? Tổng quan về những rủi ro trong chế độ ăn uống ảnh hưởng đến sức khỏe của chúng ta.

Les risques alimentaires

Các chất không mong muốn có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe. Dựa trên ý kiến ​​của các ủy ban quốc tế chuyên về độc chất thực phẩm, phương pháp xác định rủi ro thực phẩm đưa ra mức tiêu thụ hàng ngày có thể chấp nhận được (ADI) đối với bất kỳ chất nào. Đây là liều lượng tối đa chất này có thể ăn vào hàng ngày suốt đời, không gây nguy hiểm cho sức khỏe. Tương đối với số kg trọng lượng cơ thể, liều lượng này được suy ra từ liều lượng tối đa mà không có tác dụng có hại có thể phát hiện được (DMSE) của chất được xác định ở loài động vật thích hợp nhất, mà hệ số an toàn cũng được áp dụng.

Không phải tất cả các chất đều có ADI và được phân loại là "không có giới hạn cụ thể" hoặc "không được chỉ định". Những tên này phản ánh độc tính thấp đến mức không cần thiết phải ghi rõ liều lượng không được vượt quá.

Một chỉ số khác áp dụng đặc biệt hơn đối với thuốc trừ sâu (mà còn đối với các chất ô nhiễm khác như độc tố nấm mốc) là giới hạn dư lượng tối đa (MRL). MRL là nồng độ tối đa của chất ô nhiễm (thường là dư lượng thuốc trừ sâu).

Kim loại nặng

Một trong những đợt ô nhiễm kim loại nặng nổi tiếng nhất đã được chứng kiến ​​vào những năm 1960 ở Nhật Bản. Trong 30 năm, một nhà máy hóa chất đã làm ô nhiễm Vịnh Minamata bằng cách thải ra hàng tấn thủy ngân. Sống chủ yếu bằng nghề đánh cá, hàng nghìn người dân quanh vịnh đã bị ngộ độc bởi hợp chất methylmercury khi ăn cá bị ô nhiễm. Bằng hiện tượng tập trung sinh học, thủy ngân không bị đào thải khỏi cơ thể và nồng độ tăng lên trong toàn bộ chuỗi thức ăn (cá nhỏ bị nhiễm độc do thủy ngân vẫn còn trong cơ thể chúng, cá lớn hơn đi ăn sẽ tích trữ nồng độ thủy ngân lớn hơn và do đó vào cuối chuỗi thức ăn... con người với tư cách là người tiêu dùng cuối cùng).

Các nạn nhân bị rối loạn thần kinh rất nghiêm trọng (ngứa ran, mất sức cơ, khó phối hợp cử động, các vấn đề về khớp với thị lực, thính giác và hành vi bất thường), sau này được xác định là Minamata.

Từ đó, chúng ta biết rõ độc tính của kim loại nặng, thủy ngân mà còn có cả chì, cadnium và asen (thực chất là kim loại). Sự hiện diện và nồng độ của chúng được nghiên cứu một cách có hệ thống và phải dưới các giá trị quy định.

Thuốc trừ sâu

Dư lượng của các sản phẩm kiểm dịch thực vật, thường được gọi là thuốc trừ sâu, có thể gây nguy hiểm cho sức khỏe. Có các tiêu chuẩn quốc gia và quốc tế xác định các mức tối đa. Các văn bản tập trung vào một số loại thuốc trừ sâu nhất định, có thể được tìm thấy trong thực phẩm thực vật. Các giới hạn dư lượng tối đa (MRL) này dựa trên DMA.

Nitrat và nitrit

Nitrat không độc lắm, nhưng vấn đề nằm ở chỗ trong một số trường hợp, chúng có khả năng biến thành nitrit nguy hiểm hơn nhiều. Mối nguy hiểm độc học lớn nhất là sự hình thành các hợp chất gây ung thư và bệnh methemoglobin huyết, là sự biến đổi hemoglobin thành methemoglobin không có khả năng vận chuyển oxy.

Nhiễm trùng vi sinh vật và độc tố

Bệnh Listeriosis, có thời gian ủ bệnh là hai tháng, là một lời nhắc nhở gần đây về tầm quan trọng của nguy cơ vi khuẩn Listeria monocytogenes gây ra cho một số người. Tiêu thụ thực phẩm có chứa vi khuẩn này có thể dẫn đến nhiễm trùng nghiêm trọng được gọi là bệnh listeriosis trong một số điều kiện nhất định. Nhiễm trùng này hiếm gặp nhưng cực kỳ nghiêm trọng.

Các vi khuẩn khác và các sản phẩm bài tiết của chúng, độc tố, có độc tính mạnh, chẳng hạn như salmonella hoặc tụ cầu.

Các quy định pháp lý rất nghiêm ngặt tồn tại về chủ đề này. Việc thực hiện các quy trình quản lý rủi ro kiểu HACCP ở cấp độ chuyên môn là mắt xích đầu tiên giúp hạn chế loại lây nhiễm này.

chất phụ gia

Các sản phẩm này được thêm vào thực phẩm để nâng cao một khía cạnh cụ thể: thời gian bảo quản, cách trình bày, v.v. Việc đánh giá độc tính của các sản phẩm này là có hệ thống. Ở cấp độ Cộng đồng, các chất phụ gia được ủy quyền ở cấp độ Châu Âu được ký hiệu bằng chữ E, sau đó là ba chữ số.

  • Từ E100 đến E199: thuốc nhuộm
  • Từ E200 đến E299: phe bảo thủ
  • Từ E300 đến E399: chất chống oxy hóa.

Các chất phụ gia không được phép rõ ràng đều bị cấm. 345 chất phụ gia được phép phải được công bố trên nhãn của hầu hết các loại thực phẩm... trừ khi những chất phụ gia này được chứa trong một trong các thành phần và với điều kiện là chúng không còn đáp ứng chức năng công nghệ.

Độc tố nấm mốc

Có một số lượng lớn độc tố nấm mốc có thể gây ô nhiễm thực phẩm. Độc tố nấm mốc được tạo ra bởi nấm gây ô nhiễm chủ yếu cho cây trồng đang phát triển trong quá trình bảo quản. Sau đó, chúng có thể được tìm thấy trong thức ăn của động vật trang trại và do đó trong thịt hoặc sữa của chúng. Vì vậy kiến ​​thức tốt về các sản phẩm cơ bản là điều cần thiết. Đối với độc tố nấm mốc, có các ADI và LRM theo tiêu chuẩn. Ở đây một lần nữa, các nhà sản xuất phải đặc biệt chú ý đến nguyên liệu.

Bệnh não xốp ở bò

Bệnh não xốp ở bò (BSE) hay "bệnh bò điên" đã tàn phá các trang trại ở Anh. Nguồn gốc của BSE được cho là cho gia súc ăn bột động vật, mặc dù cũng đã có trường hợp “ngây ngô” (mệnh giá được các chuyên gia sử dụng) không nhận loại thức ăn này. Căn bệnh này được đặc trưng bởi sự thoái hóa của não, làm cho nó có hình dạng xốp. Các triệu chứng của nó là các dấu hiệu thần kinh (rung giật cơ, cứng đờ, rối loạn nhịp tim, hội chứng hình tháp) liên quan đến chứng sa sút trí tuệ, nhanh chóng dẫn đến tử vong.

Biên giới loài sẽ không bảo vệ con người. BSE có thể được truyền sang người dưới dạng bệnh Creutzfeldt-Jakob. Đây là kết luận của một nghiên cứu được thực hiện vào năm 1997. Các nhà nghiên cứu đã tạo ra một dòng chuột trong đó gen chỉ đạo tổng hợp protein prion bình thường được thay thế bằng gen tương đương với loài bò. Sau khi nhận vật liệu lấy từ gia súc mắc bệnh BSE hoặc từ các nạn nhân của dạng bệnh Creutzfeldt-Jakob mới (CJD), những con chuột có biểu hiện thoái hóa dây thần kinh giống như người bị bệnh sau khi ủ bệnh 250 ngày, do đó chứng tỏ rằng các prion liên quan đến bệnh điên bệnh bò và bệnh Creutzfeld-Jakob đều giống nhau.

Vào ngày 30 tháng 9 năm 1999, Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp đã đưa ra ý kiến ​​kích hoạt lệnh cấm vận quốc gia đối với thịt bò Anh bị nghi ngờ không đáp ứng tất cả các tiêu chí kiểm soát đối với "bệnh bò điên" nổi tiếng. Vào đầu tháng 3 năm 2000, bởi một phản ứng dữ dội kỳ lạ, Liên minh châu Âu đã chèn ép Pháp bằng cách chỉ trích nhẹ cách thức mà Pháp quản lý cuộc khủng hoảng bò điên. Đi đầu bị cáo là mạng lưới giám sát dịch tễ, sau này bị nghi ngờ đánh giá thấp các trường hợp BSE. Việc thực hiện các xét nghiệm sàng lọc BSE vào mùa xuân tới trên khoảng 40.000 động vật đã chết có thể sớm loại bỏ nghi ngờ. Trong khi chờ đợi, chúng ta hãy cầu nguyện!

Vật biến đổi gen

Những nghi ngờ khác liên quan đến sinh vật biến đổi gen. Cộng đồng khoa học chưa có quan điểm vững chắc về vấn đề này. Vào tháng 8 năm 1998, nhà khoa học người Scotland Arpard Pusztai tuyên bố rằng việc sử dụng khoai tây chuyển gen cho chuột đã làm teo một số cơ quan. Nỗi sợ thứ hai áp dụng cho việc phát tán phấn hoa từ những cây chuyển gen này. Ngược lại, những người ủng hộ GMO cho rằng những sinh vật chuyển gen này cần ít thuốc trừ sâu hơn sẽ có những tác động thuận lợi cho môi trường.

Trong khi bị cấm sản xuất tại Pháp, các sản phẩm này đã xâm nhập thị trường. Chúng đi vào thành phần của nhiều sản phẩm. Greenpeace cung cấp dưới dạng danh sách đen và danh sách trắng các sản phẩm có khả năng chứa GMO và các sản phẩm mà nhà sản xuất đảm bảo không có GMO.