Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp đã thay đổi các khuyến nghị về dinh dưỡng: tổng thể nhiều lipid hơn và nhiều omega 3. Trong khi các số liệu mới được đề xuất không làm hài lòng toàn bộ cộng đồng khoa học, nhưng lời khuyên cụ thể do chúng không mang tính cách mạng: hãy đưa ra niềm tự hào về vị trí một số loại dầu thực vật và cá béo, mỡ công nghiệp và mỡ động vật vừa phải.

"Khẩu phần dinh dưỡng khuyến nghị cho dân số Pháp", được xuất bản vào đầu năm 2001, đã gần 10 năm tuổi. Tính đến các nghiên cứu gần đây, Afssa vừa cập nhật các giá trị lipid khuyến nghị (1).

Khuyến nghị tăng lượng tiêu thụ...

Trong nhiều năm, chúng ta đã được khuyên nên giảm lượng chất béo nạp vào cơ thể để ngăn ngừa bệnh tim mạch . Sự dư thừa axit béo bão hòa đã được chỉ ra ngay từ những năm 1970 khi thúc đẩy sự gia tăng LDL-cholesterol (chất có hại), yếu tố nguy cơ số 1 đối với các bệnh mạch vành (tổn thương động mạch tim). Ít rõ ràng hơn, các chất béo khác như axit béo chuyển hóa sẽ liên quan đến sự phát triển của một số bệnh ung thư . Ngoài ra, lipid là chất dinh dưỡng giàu năng lượng nhất với 9 kcal mỗi gram (chỉ 4 kcal mỗi gram carbohydrate, hoặc đường), sự tiến triển của bệnh béo phì có thể biện minh cho việc điều độ của chúng. Cho đến nay, các khuyến nghị đã tuyên bố rằng chất béo nên cung cấp 30-35% lượng calo của chúng ta. Nhưng Afssa hiện khuyến nghị rằng lipid chiếm 35% đến 40% tổng lượng calo hàng ngày. Các axit béo bão hòa, không được vượt quá một phần tư chất béo của chúng ta, hiện có thể chiếm một phần ba (1).

Giải thích: trong một thời gian dài chúng ta cho tất cả các axit béo no vào cùng một rổ. Trên thực tế, một số trong số chúng, như axit palmitic trong dầu cọ, được cho là thực sự gây xơ vữa (có khả năng hình thành xơ vữa động mạch ). Những loại khác, như axit butyric trong sữa, thì không. Ngoài ra, bằng cách giảm lipid, carbohydrate sẽ tăng lên, sự dư thừa này có thể gây ra dư thừa chất béo trung tính trong máu, và hậu quả là giảm HDL-cholesterol (có lợi), trên thực tế làm tăng nguy cơ tim mạch. Những người mắc bệnh tiểu đường hoặc những người bị hội chứng chuyển hóa, sẽ đặc biệt có lợi khi tiêu thụ ít carbohydrate hơn.

... Mà không nhất trí giữa các chuyên gia!

Afssa chỉ rõ rằng những khuyến nghị mới này dành cho những người cân bằng năng lượng (có cân nặng ổn định), có sức khỏe tốt và "ở giới hạn phòng ngừa ban đầu". Nhưng, không phải tất cả các chuyên gia đều nghe theo cách đó!

Theo GS Eric Bruckert (trưởng đơn vị thăm dò trao đổi chất để ngăn ngừa các bệnh tim mạch tại Bệnh viện Pitié-Salpêtrière ở Paris), việc tăng ăn các axit béo bão hòa là không hợp lý, bệnh tim mạch là nguyên nhân thứ hai gây tử vong. Ở Pháp.

Ông trích dẫn một phân tích tổng hợp rất gần đây (tổng hợp các nghiên cứu can thiệp), được xuất bản vào tháng 3 năm 2010, bao gồm 13.600 người, trong đó việc giảm axit béo bão hòa chuyển thành axit béo không bão hòa đa (các chất béo khác có tác dụng khác nhau) trong ít nhất 1 năm giảm 19% sự xuất hiện của các biến cố mạch vành nghiêm trọng (2).

Theo Cơ quan An toàn Vệ sinh của Sản phẩm Y tế Pháp (Afssaps), bất kỳ người nào có mức LDL lớn hơn 1,60 g hoặc có ít nhất một yếu tố nguy cơ tim mạch nên theo dõi chặt chẽ lượng lipid nạp vào cơ thể và định tính (3). Và danh sách còn dài: điều này liên quan đến nam giới trên 50 tuổi, phụ nữ trên 60 tuổi, người hút thuốc, người bị tiểu đường, tăng huyết áp, có mức HDL dưới 0,40 g, hoặc có tiền sử gia đình mắc bệnh mạch vành. Ngoài ra, Giáo sư Bruckert chỉ ra rằng Pháp nổi bật so với các khuyến nghị quốc tế: WHO (Tổ chức Y tế Thế giới) và Efsa (Cơ quan Y tế Thực phẩm Châu Âu), trong các ý kiến ​​cập nhật gần đây, vẫn duy trì trong giới hạn 35% (4).

Đồng thuận về sự gia tăng omega 3

Một khuyến nghị khác từ AFSSA mà lần này không phải bàn cãi: tiêu thụ nhiều omega 3. Bởi vì chúng bảo vệ tim và đơn giản là chúng rất cần thiết cho hoạt động bình thường của cơ thể. Thành phần chính của màng tế bào, chúng đặc biệt tập trung ở các tế bào võng mạc và tế bào thần kinh. Do đó, chúng có vai trò trong việc ngăn ngừa AMD , thoái hóa điểm vàng do tuổi tác và một số dạng trầm cảm. Chúng cũng là tiền chất của các hợp chất chống viêm.

Lượng axit alpha-linolenic (ALA) được khuyến nghị là từ 1,6 đến 2 g đối với phụ nữ và từ 2 đến 2,5 g đối với nam giới. Những thay đổi có vẻ không đáng kể, nhưng biện minh cho việc chọn đúng loại dầu (giàu ALA nhất, các loại hạt, hạt cải dầu, hầu như không cung cấp nhiều hơn 1 g mỗi muỗng canh).

Lượng axit docosahexaenoic (DHA) được khuyến nghị tăng gấp đôi lên 250 mg mỗi ngày. Đối với axit eicosapentaenoic cũng vậy.

Đối với omega 6, không thay đổi: 8 g axit linoleic mỗi ngày đối với phụ nữ, 10 g đối với nam giới. Bởi vì nếu những chất béo này là thiết yếu (cơ thể con người không thể sản xuất ra chúng), thì lượng chất béo dư thừa của chúng là không mong muốn, làm giảm tác dụng tích cực của omega 3.

Trên đĩa, cụ thể

Trong mười năm qua, lượng lipid hấp thụ ở người Pháp đã ổn định ở mức 39% năng lượng ăn vào (5). Với tỷ suất lợi nhuận mới do Afssa đề xuất (40%), do đó chúng tôi sẽ nằm trong các tiêu chuẩn! Nhưng về mặt định tính, điều này không đúng: quá nhiều axit béo bão hòa, chiếm gần một nửa lượng lipid của chúng ta và quá ít omega 3.

Cụ thể, để cân bằng lại lượng lipid của chúng ta, lời khuyên hầu như không thay đổi bất chấp những khuyến nghị mới gây tranh cãi này:

- Hạn chế chất béo ẩn chứa trong các sản phẩm công nghiệp, và đặc biệt là dầu cọ, chất béo thực vật được hydro hóa hoặc hydro hóa một phần: bánh quy, bánh ngọt, bánh nướng, bánh nhanh, đồ ăn làm sẵn, v.v.; - Tiêu thụ ít nhất 2 muỗng canh dầu óc chó hoặc hạt cải dầu mỗi ngày (hoặc bơ thực vật làm từ những loại dầu này "giàu omega 3"); - Hoàn thành việc bổ sung chất béo thực vật bằng dầu ô liu, quả óc chó, quả phỉ, hạnh nhân, hạt dẻ cười, hạt lanh…; - Dự trữ bơ để dùng sống trên bánh mì nướng (hoặc rau xen kẽ với dầu); - Phô mai thay thế với các sản phẩm sữa bán gầy; - Thay thế các loại thịt với thịt gia cầm và cá. Ăn cá béo, giàu omega 3 tự nhiên (cá trích, cá thu, cá mòi, cá hồi, cá ngừ) hai lần một tuần.

(1) Ý kiến ​​về việc cập nhật khẩu phần dinh dưỡng được khuyến nghị cho các axit béo từ Afssa, ngày 1 tháng 3 năm 2010 ( đọc trực tuyến ) (2) D. Mozaffarian et al. PloS Med 2010; 7: e1000252. (3) Quản lý điều trị bệnh nhân rối loạn lipid máu, Afssaps, tháng 5 năm 2005 (). (4) Ý kiến ​​khoa học về giá trị tham chiếu trong chế độ ăn uống đối với chất béo-EFSA, ngày 25 tháng 3 năm 2010 (đọc trực tuyến, bằng tiếng Anh) www.efsa.europa.eu.fr (5) Nghiên cứu INCA (Tiêu thụ Thực phẩm Cá nhân và Quốc gia) 1 và 2: 1999 và 2006-2007.