Vào thời điểm mà muối bị cáo buộc là tất cả các tệ nạn và trong khi các nhà sản xuất đang ở tuyến đầu, thì việc kiểm tra sự nguy hiểm của hợp chất này trở nên cấp thiết. Loãng xương, tăng huyết áp, ung thư...

Không ai tranh cãi thực tế rằng chế độ ăn uống ở các nước phương Tây (cũng vậy?) Chứa nhiều muối. Muối là chất tạo muối mà còn là thịt nguội, pho mát, cá cơm, đậu phộng, bánh mì, bánh quy, ngũ cốc, các bữa ăn nấu chín, súp chế biến sẵn...

Không cần quá nhiều!

Pas de sel pour la santé?

Theo nghiên cứu của người Inca, người Pháp tiêu thụ khoảng 7,9 g muối, hoặc thậm chí nhiều hơn, bởi vì rất khó để đo lường chính xác lượng muối mà mọi người cho vào chảo hoặc đĩa của họ. 10% trong số họ tiêu thụ hơn 12 g mỗi ngày và một số nuốt tới 25 g mỗi 24 giờ! Trong hơn 20 năm, lượng muối dư thừa đã bị nghi ngờ nhiều khi xuất hiện và làm trầm trọng thêm một số bệnh. Trong cùng thời kỳ này, ngành nông sản thực phẩm đã củng cố vị thế và tầm quan trọng của nó: trong 20 năm các sản phẩm thực phẩm thô đã nhường chỗ và tiêu thụ các sản phẩm chế biến tăng lên. Tuy nhiên, muối được sử dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm vì nó không những rẻ tiền mà nó còn giúp tăng cường vị giác, che đi vị đắng và làm dịu thực phẩm. Chúng tôi hiểu rằng các nhà sản xuất không muốn làm nếu không có nó...

Một chất độc?

Tuy nhiên, vào đầu những năm 1990, các nước Scandinavia, Hoa Kỳ, Canada và WHO đã khuyến nghị giảm lượng muối ăn vào. Một loại hiện trạng được thiết lập vào khoảng 6 g mỗi ngày. Ở Pháp, những người chống lại muối lại tiếp tục công kích, tố cáo các cuộc vận động hành lang của các nhà công nghiệp và biến muối trở thành chất độc, gây ra hàng nghìn lẻ một tệ nạn. Vụ bê bối muối đang bán rất chạy và luận án âm mưu đang hoạt động hết công suất. Các nhà báo, say sưa với vai trò cảnh giác của họ, là những người cường điệu và ngoại suy. Afssa (Agence Française de Sécurité Sanitaire des Aliments), cho đến lúc đó đã tránh được vấn đề này, đã tổ chức một hội nghị vào tháng 1 năm 2002 và cuối cùng đã đưa ra các khuyến nghị nhằm giảm lượng natri ăn vào 20% trong 5 năm của dân số Pháp. Các nhà sản xuất lớn và nhỏ được yêu cầu xem xét công thức của họ, để có một bàn tay nhẹ hơn với máy lắc muối và làm rõ nhãn mác. Nhưng những nguy hiểm là gì?

Muối và tăng huyết áp

Đây là mối nguy lớn đã được nhắc đi nhắc lại trong nhiều năm. Tăng huyết áp, ảnh hưởng đến khoảng 7 triệu người Pháp, là một yếu tố mạnh mẽ gây ra bệnh tim mạch, nguyên nhân gây tử vong hàng đầu ở Pháp. Chủ đề phức tạp, các nghiên cứu tế nhị và các cuộc tranh luận vẫn tiếp tục. Một mặt, một số người cho rằng thừa muối là nguyên nhân chính gây tăng huyết áp. Những người khác xác nhận những tuyên bố này bằng cách giải thích rằng có một cá nhân nhạy cảm với muối. Trên thực tế, tác động không có lợi của muối dường như rõ ràng hơn ở một số đối tượng nhất định, đặc biệt là người da đen, người già, người cao huyết áp, bệnh nhân tiểu đường và người béo phì. Các yếu tố khác liên quan đến tăng huyết áp, tuổi tác, thuốc lá, béo phì, rượu, lối sống ít vận động và di truyền; Do đó, người ta thường chấp nhận rằng 30% sự khác biệt về huyết áp giữa các cá nhân có liên quan đến di truyền và 50% liên quan đến các yếu tố môi trường. Hơn nữa, việc giảm muối không có lợi cho tất cả những người cao huyết áp ở một số người, chế độ ăn uống không có ảnh hưởng gì, ở những người khác, nó có liên quan đến việc giảm huyết áp trong khi trong một số ít trường hợp, nó có thể góp phần làm tăng huyết áp.

Muối và trái tim

Ngoài tăng huyết áp, dường như lượng muối dư thừa có liên quan đến việc mở rộng tâm thất trái, một yếu tố nguy cơ chính gây ra bệnh tim mạch. Điều chúng ta có thể nói là càng kết hợp nhiều yếu tố nguy cơ, lượng muối dư thừa càng nguy hiểm. Đặc biệt vì bằng cách hạn chế ăn vào dưới 6 g mỗi ngày nên không có nguy cơ thiếu hụt: nhu cầu sinh lý ước tính chỉ 2 g mỗi ngày.

Muối và loãng xương

Bệnh tật của tuổi tác, loãng xương ngày một nhiều hơn. Và vì lý do chính đáng: dân số đang già đi. Trong vòng chưa đầy 20 năm, số người trên 60 tuổi ở Pháp đã tăng 2,2 triệu người. Hiện tượng này sẽ không dừng lại kể từ năm 2015, người ta ước tính rằng những người cao tuổi sẽ đại diện cho một phần tư dân số Pháp. Loãng xương, ảnh hưởng đến 1/4 số người cao tuổi, đã trở thành một vấn đề sức khỏe cộng đồng. Xương được xây dựng nhờ vào lượng canxi có sẵn, nhưng không phải tất cả lượng canxi ăn vào đều được đồng hóa. Một số canxi để lại trong nước tiểu và muối làm tăng sự bài tiết này. Thức ăn càng mặn, canxi càng bị rò rỉ. Tuy nhiên, tất cả lượng canxi được đồng hóa trong thời kỳ thiếu niên và đến 20, 25 tuổi đều tham gia vào quá trình hình thành vốn xương. Vậy thì đã quá muộn. Không thể tăng mật độ xương được nữa, chúng ta chỉ có thể duy trì nó. Cần đặc biệt chú ý đến lượng muối tiêu thụ của trẻ em và thanh thiếu niên, đặc biệt vì, theo nghiên cứu của SUVIMAX, 60% thanh thiếu niên có lượng canxi hấp thụ thấp hơn 2/3 lượng tiêu thụ được khuyến nghị.

Muối và ung thư

Muối cũng có liên quan đến sự xuất hiện của bệnh ung thư dạ dày nói riêng. Khó thiết lập mối quan hệ nhân quả, đặc biệt là khi các yếu tố khác có liên quan và số lượng các bệnh ung thư này đã giảm ở Pháp. Tuy nhiên, tốt hơn hết là không tạo muối dư thừa và các sản phẩm được bảo quản ở dạng đông lạnh (chủ yếu là thịt nguội).

1 - Inca: các nghiên cứu định kỳ về tiêu thụ thực phẩm. Nghiên cứu đầu tiên được thực hiện vào năm 1998-1999 với 1.985 người lớn từ 15 tuổi trở lên và 1.018 trẻ em từ 3 đến 14 tuổi. Một nghiên cứu thứ hai đang được tiến hành.

2 - Gồm 13.500 người, SUIVIMAX là nghiên cứu thực nghiệm nhằm đánh giá hiệu quả của việc bổ sung vitamin và khoáng chất chống oxy hóa, nhằm giảm tỷ lệ mắc các bệnh lý tim mạch và ung thư, cũng như tỷ lệ tử vong mà chúng gây ra liên tiếp.