Chúng ta có nên ngừng ăn khoai tây chiên giòn, khoai tây chiên và bánh quy không? Đây là những gì một nghiên cứu của Thụy Điển đề xuất, phát hiện liều lượng cao chất gây ung thư, acrylamide, trong các sản phẩm này. Người chịu trách nhiệm: phương pháp nấu ăn. Như vậy, có phải chúng ta đang tự đầu độc mình mà không biết?

Nghiên cứu này của Đại học Stockholm và Cục Quản lý Thực phẩm Quốc gia Thụy Điển đã tìm thấy hàm lượng cao một chất độc hại là acrylamide trong nhiều sản phẩm giàu tinh bột (khoai tây chiên giòn, bánh quy, bánh quy, khoai tây chiên...).

Ảnh hưởng của nhiệt độ?

Féculents et cancer

Theo nghiên cứu, thủ phạm sẽ là nhiệt độ. Đó là do quá nóng carbohydrate sẽ dẫn đến sự hình thành acrylamide. Điều này sẽ áp dụng cho tất cả các loại thực phẩm có chứa tinh bột như gạo hoặc khoai tây, và tất cả các loại thực phẩm làm từ bột mì. Do đó, những người chịu trách nhiệm sẽ nấu nướng bằng cách chiên (khoai tây chiên và tất nhiên là khoai tây chiên) nhưng cũng có thể sử dụng lò nướng công nghiệp để nướng bánh quy. Bởi vì các nhà nghiên cứu đã nghiên cứu ngũ cốc một mình và không tìm thấy dấu vết của acrylamide. Chỉ đun nóng mới làm xuất hiện chất này. Và một lần nữa, chỉ một số hình thức nấu ăn. Vì vậy, đun sôi sẽ không dẫn đến sự hình thành acrylamide: các nhà khoa học không tìm thấy bất cứ thứ gì trong gạo hoặc mì ống.

Nhiều bị cáo

Trong nghiên cứu của mình, các nhà nghiên cứu Thụy Điển đã phân tích nhiều loại thực phẩm và các bữa ăn được chuẩn bị sẵn. Họ tìm thấy hàm lượng acrylamide cao nhất trong khoai tây chiên giòn (lên đến 1000µg / kg) và khoai tây chiên (lên đến 500µg / kg). Các bị can khác là: bánh mì Thụy Điển, ngũ cốc ăn sáng, tất cả các sản phẩm có nguồn gốc từ khoai tây chiên, bánh quy, bánh quy và đồ ăn nhẹ (như bỏng ngô). Dựa trên mức tiêu thụ trung bình của các sản phẩm khác nhau, các tác giả cũng đã xác định được tỷ lệ của mỗi loại thực phẩm này trong việc hấp thụ acrylamide:

  • Các dẫn xuất của khoai tây: 36%
  • Đau: 16%
  • Bánh quy: 5%
  • Ngũ cốc ăn sáng: 3%

40% còn lại sẽ đến từ các nhóm thực phẩm khác chưa được nghiên cứu. Ngoài ra, điều này không tính đến acrylamide do thuốc lá hoặc nước uống cung cấp. Các nhà nghiên cứu thậm chí còn trích dẫn mỹ phẩm là một nguồn tiềm năng.

Những nguy hiểm là gì?

Acrylamide và polyacrylamide "anh em họ" của nó đã được biết đến. Chúng được sử dụng trong ngành công nghiệp nhựa nói riêng. Cho đến nay, những rủi ro chính của việc ăn phải có liên quan đến khói thuốc lá và nước uống. Độc tính của nó đã được nghiên cứu nhiều trên động vật. Do đó, nó có khả năng làm hỏng DNA. Người ta biết rằng tiếp xúc kéo dài có thể gây ra các khối u ở chuột cống và chuột nhắt và liều cao có ảnh hưởng đến thần kinh và giảm khả năng sinh sản. Nhưng các nghiên cứu về con người vẫn còn rất ít và còn nhiều tranh cãi. Tuy nhiên, acrylamide được Tổ chức Y tế Thế giới (WHO) công nhận là chất độc hại. Liên minh Châu Âu cũng khuyến cáo không được vượt quá 0,1 µg / l trong nước... nhưng một gói Chip có thể chứa gấp vài trăm lần liều lượng này!

Thay đổi thói quen của bạn?

Đối với các nhà chức trách Thụy Điển, "Những rủi ro liên quan đến acrylamide không phải là mới. Chúng tôi có lẽ đã tiếp xúc với acrylamide trong thực phẩm từ nhiều thế hệ. Dữ liệu mới có thể giúp giảm thiểu rủi ro mà chúng tôi chấp nhận từ lâu mà không cần bàn cãi". Họ nói rằng cần phải khẩn trương nghiên cứu thêm về lĩnh vực này. WHO đã thông báo về cuộc họp của một nhóm chuyên gia về chủ đề này. Trong khi đó, tổ chức này khuyến nghị ăn nhiều trái cây và rau quả và ít thực phẩm nấu trong dầu hoặc chiên.