Bò điên, gà ăn dioxin, bệnh listeriosis... "Chúng tôi không biết mình đang ăn gì nữa!" và mối quan tâm này đang tăng lên. Làm thế nào để giải thích khoảng cách giữa nhận thức về một xã hội rủi ro tích tụ khủng hoảng lương thực và một xã hội an ninh, nơi các hệ thống được đặt ra để quản lý rủi ro thực phẩm không ngừng được cải thiện?

Trước đây chúng ta không chết vì ngộ độc thực phẩm ít hơn, hoàn toàn ngược lại: các trường hợp nhiễm vi khuẩn listeriosis được chia cho ba từ năm 1987 đến năm 1997. Nhưng, ngày nay, người tiêu dùng, được thông tin tốt hơn, yêu cầu thực phẩm an toàn hơn và không có rủi ro, hoàn hảo 100%.

Trong khi rủi ro bằng 0 không tồn tại, làm thế nào để xác định việc thiết lập một hệ thống hướng tới sự hoàn hảo này? Làm thế nào để trấn an người tiêu dùng giữa cơn khủng hoảng niềm tin vào ngành thực phẩm? Làm thế nào để xác định "rủi ro có thể chấp nhận được"? Những rủi ro trong chế độ ăn uống khác nhau là gì? Vi sinh vật, chất độc, kim loại nặng, thuốc trừ sâu, chất phụ gia, nitrat và nitrit nguy hiểm như thế nào?

Không với trò roulette đồ ăn Nga!

Panique dans l'assiette

Rủi ro là thước đo sự xuất hiện của một sự kiện bất lợi và / hoặc biện pháp liên quan đến các tác động và hậu quả của nó. Được áp dụng cho thực phẩm, nó có thể được định nghĩa là một cuộc tấn công vào sức khỏe của một người sau khi ăn một sản phẩm thực phẩm. Theo định nghĩa, không tồn tại toàn bộ rủi ro và cách tiếp cận được chấp nhận chung là kiểm soát rủi ro ở mức có thể chấp nhận được.

Sau khi xác định, rủi ro phải được định lượng về mức độ có hại và nguồn gốc phải được xác định: một chất hoặc một hoạt động được thực hiện trong quá trình vận chuyển hoặc quá trình biến đổi nguyên liệu thô thành thành phẩm để loại bỏ hoặc giảm thiểu đến mức "như thấp đến mức hợp lý có thể thực hiện được "(thuật ngữ này được sử dụng ở Vương quốc Anh bởi các cơ quan quản lý rủi ro thực phẩm).

Kiểm soát chặt chẽ

Trong một lĩnh vực nhạy cảm như sức khỏe cộng đồng, trách nhiệm của người sản xuất là sự tham gia của các cơ quan công quyền, những cơ quan phải lường trước, điều tiết và kiểm soát nguy cơ thực phẩm. Nhiệm vụ dịch vụ công này chủ yếu dựa vào ba cơ quan: Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp, Ủy ban Quốc gia về An toàn Thực phẩm và Viện Giám sát Y tế (xem Ba cơ quan trong quản lý rủi ro thực phẩm).

Rủi ro này được quản lý ở nhiều cấp độ: bằng cách ghi nhãn (chứa thông tin đặc biệt nhạy cảm đối với các nhóm dân cư có nguy cơ), bằng cách thiết lập hệ số an toàn, bằng cách giám sát thực hành sản xuất và nông nghiệp tốt, và bằng cách tính đến thói quen ăn uống của người tiêu dùng. Việc kiểm tra này diễn ra ở các cấp độ khác nhau:

  • Các công ty nông sản phải thiết lập cơ chế tự kiểm soát dựa trên phương pháp HACCP (Phân tích mối nguy của các điểm kiểm soát tới hạn - nghiên cứu rủi ro có mục tiêu về các điểm tới hạn được xác định trong toàn bộ chuỗi chế biến thực phẩm)
  • Các kiểm soát chính thức do các quan chức nhà nước thực hiện có trách nhiệm giám sát việc áp dụng các quy định hiện hành của các chuyên gia.

Phương pháp HACCP

Phương pháp này được lấy làm tài liệu tham khảo trong nhiều chỉ thị của Châu Âu. Theo Chỉ thị của Hội đồng 93/43 / EEC ngày 14 tháng 6 năm 1994 liên quan đến vệ sinh thực phẩm "các doanh nghiệp thực phẩm xác định bất kỳ khía cạnh nào trong hoạt động của họ là yếu tố quyết định đối với an toàn thực phẩm và họ đảm bảo rằng các quy trình tiêu chuẩn an toàn được thiết lập, thực hiện, tuân thủ và duy trì dựa trên về các nguyên tắc (...) đã được sử dụng để phát triển hệ thống HACCP ". Hệ thống HACCP (Điểm kiểm soát tới hạn của phân tích mối nguy) bao gồm ba giai đoạn:

  • Xác định và phân tích các mối nguy hiểm liên quan đến các giai đoạn khác nhau của quá trình chế biến và sản xuất thực phẩm
  • Xác định các phương tiện cần thiết để kiểm soát những rủi ro này
  • Đảm bảo rằng các phương tiện kiểm soát được thực hiện một cách hiệu quả và được chứng minh là có hiệu quả.