Gan ngỗng, dù là ngỗng hay vịt, đều đang được chú ý vào thời điểm này trong năm. Mức tiêu thụ của chúng tôi đã tăng gấp đôi trong vòng mười năm qua và hiện đạt gần 16.000 tấn mỗi năm. Dưới đây là một số mẹo để chọn gan ngỗng phù hợp và làm hài lòng khách của bạn.

Chúng tôi là những người dẫn đầu thế giới về sản xuất gan ngỗng... và tiêu thụ nó: hơn một phần ba người Pháp có món này trong thực đơn lễ hội của họ. Sự lựa chọn do đó rất đa dạng. Nhưng làm thế nào để bạn biết nó có thực sự là gan ngỗng hay không, làm thế nào để bảo quản và ghép nó với nó? Chúng tôi hướng dẫn bạn nếm thử mà không có ghi chú sai.

Gan ngỗng ngỗng hoặc gan ngỗng vịt

foie gras

Sự khác biệt giữa hai loại trước hết là ở hương vị: gan ngỗng ngọt hơn gan ngỗng vịt. Về mặt ngân sách, gan ngỗng vịt rẻ hơn: các trang trại nuôi vịt nhiều hơn, con vật dễ bị ép ăn hơn ngỗng, vốn không thể chịu đựng được trong điều kiện nuôi nhốt.

Gan ngỗng bán chín hay gan ngỗng đóng hộp?

Gan ngỗng bán chín có thể được đựng trong lọ thủy tinh, trong hộp kim loại, hút chân không hoặc trong khăn trà. Nó có đặc điểm là ngon hơn gan ngỗng đóng hộp do được nấu ở nhiệt độ thấp hơn (80 ° C đối với thức ăn nửa chín và 100 ° C đối với thức ăn đóng hộp). Nấu ăn giữ được hương vị và mùi thơm. Nó phải được giữ trong tủ lạnh, từ 1 đến 3 ° C, nhưng nó có thể được bảo quản trong vài tháng (tuân theo thời hạn đã nêu) nếu nó được đựng trong lọ, nhưng chỉ vài tuần nếu nó được đóng gói chân không.

Gan ngỗng đóng hộp hoặc đóng hộp (trong hộp hoặc lọ) đã được tiệt trùng, do đó có thể được bảo quản ở nhiệt độ phòng mà không có vấn đề gì. Đóng hộp cho phép thời hạn sử dụng lâu hơn: lên đến bốn năm, hãy nhớ lật các lọ. Giống như rượu vang, gan ngỗng cải thiện theo thời gian và tăng độ mịn.

Cổ điển hay dày dặn?

Công thức nấu ăn khác nhau tùy theo khu vực và nhà sản xuất. Ở miền Tây Nam Bộ, người ta thường cho một ít rượu vào gan ngỗng để nấu. Ở Alsace, nó được nêm bằng hỗn hợp các loại gia vị. Nhưng một số người nghiệp dư thích nó đơn giản hơn, chỉ có muối và hạt tiêu trong việc chuẩn bị.

Gan ngỗng sống

Ít phổ biến hơn gan ngỗng nấu chín hoặc đóng hộp, gan ngỗng sống cũng ngon và chi phí thấp hơn gan ngỗng chế biến. Không giống như những món khác, gan ngỗng sống không được ăn sẵn, bạn phải làm bẩn tay trước khi đặt chân xuống bàn. Bạn có thể nấu nó trong terrine hoặc chiên vào phút cuối cùng. Chú ý không lấy gan quá to, khi nấu sẽ tiết ra quá nhiều mỡ. Lý tưởng nhất là lấy gan nặng từ 500 đến 600g đối với vịt và từ 700g đến 800g đối với ngỗng. Tránh những bất ngờ khó chịu và hàng giờ đồng hồ trong nhà bếp bằng cách chọn một món gan ngỗng đã "thành thạo". Dưới đây là một số tiêu chí để tránh mắc phải sai lầm: gan không được sần sùi, màu sắc đẹp (be / ngà), không tỳ vết và vừa chắc vừa dẻo. Gan ngỗng sống có thể được bảo quản từ 5 (trong giấy) đến 15 ngày (trong chân không).

Tên chính xác

Để chắc chắn rằng bạn đang nếm gan ngỗng "100% gan ngỗng", chỉ cần đọc nhãn:

  • Món "gan ngỗng nguyên con" tương ứng với phần trên cùng của phạm vi: nó khá đơn giản là gan ngỗng hoặc gan ngỗng vịt nguyên con.
  • Các "gan nhiễm mỡ" đề cập đến một sự chuẩn bị gồm những mảnh ghép của foie gras và tích tụ bởi các foie gras ép.
  • Các "khối gan ngỗng" gồm gan ngỗng tái bằng phương tiện cơ khí và đóng gói (người ta nói "với những miếng" khi nó bao gồm 30 đến 50% số mảnh có thể nhìn thấy).
  • Một "bỏ nấm cục foie gras" đảm bảo việc bổ sung ít nhất 3% nấm cục.
  • Trong số "nhãn mác chất lượng" hiện nay đã tồn tại đối với gan nhiễm mỡ. Nhãn đỏ đã được cấp cho các công ty ở Landes sản xuất gan ngỗng từ vịt bầu được nuôi trong các điều kiện được quản lý chặt chẽ. Đối với PGI (chỉ dẫn địa lý được bảo hộ) của gan ngỗng từ South-West, Midi-Pyrénées, Limousin hoặc Aquitaine, nó chứng nhận rằng gan thực sự đến từ một con vịt Muscovy hoặc cá đối được nuôi ở những vùng này.

Lưu ý: các chế phẩm khác (parfait, medallion, patê, mousse, galantine...) có thể chứa gan ngỗng, nhưng chúng chỉ được ghi "Gan ngỗng" hoặc "Gan vịt" trên nhãn (và không đề cập đến " Gan ngỗng ")

Hãy tận hưởng nó thật tốt...

Tùy thuộc vào vị trí của nó trong thực đơn, bạn sẽ cung cấp 40 đến 60 g gan ngỗng cho mỗi người. Và bạn sẽ tránh kết hợp nó với những sự chuẩn bị quá phong phú. Bởi vì - nó có ý nghĩa! - gan nhiễm mỡ chứa nhiều mỡ (khoảng 45%). Phải thừa nhận rằng đây là những chất béo chủ yếu bao gồm các axit béo không bão hòa đơn, được công nhận là có lợi cho hệ tim mạch, nhưng, bất chấp mọi thứ, không cần quá nhiều! Chúng ta không được quên cholesterol của nó (380 mg trên 100 g, hoặc hơn 50% so với trong bơ), và lượng calo của nó (450 trên 100 g). Foie gras theo truyền thống được ăn với bánh mì đồng quê cắt thành lát mỏng, nếu có thể đem nướng. Hãy nhớ lấy nó ra khỏi tủ lạnh và mở hộp hoặc lọ từ 15 đến 20 phút trước khi dùng. Và tận hưởng!

Tái bút: đối với những bạn muốn tự học cách làm, chúng tôi khuyên bạn nên đọc bài viết này " làm mỡ bằng vải: hướng dẫn sử dụng " của Marmiton.