Chất ngọt, chúng ta tiêu thụ chúng hàng ngày mà không nhất thiết phải biết! Chúng đóng vai trò gì trong chế độ ăn kiêng của những người thừa cân? Martine Pellae, bác sĩ dinh dưỡng, tùy viên tư vấn tại bệnh viện Bichat, trả lời chúng tôi.

Người Pháp tiêu thụ trung bình 35 kg đường trắng mỗi năm, như vậy có quá nhiều không?

Dr Martine Pellae

Tiến sĩ Martine Pellae: Có, nếu bạn được coi là một phần của dân số có nguy cơ mắc bệnh. Nếu không, nếu nó không làm cho người ta ốm, tôi không có vấn đề gì với nó. Tôi không phải là một thực phẩm ayatollah! Tại Hoa Kỳ, các chiến dịch phòng chống béo phì ngày càng gia tăng, cho kết quả không mấy thuyết phục cho đến thời điểm hiện tại.

Giảm đường trong chế độ ăn kiêng có hiệu quả trong chế độ ăn kiêng?

Tiến sĩ Martine Pellae: Những người tăng cân, hoặc béo phì, tăng cân vì họ ăn nhiều calo hơn mức tiêu thụ. Lipid (chất béo) cung cấp 9 Kcal cho một gam lipid, carbohydrate (đường, tinh bột) và protein (hoặc protein), 4 Kcal cho một gam, nhưng cơ thể không dự trữ protein. Khi bạn bắt đầu một chế độ ăn kiêng, mục đích là giảm năng lượng nạp vào cơ thể. Do đó, việc giảm lượng đường trong chế độ ăn uống có hiệu quả trong chế độ ăn kiêng, nhưng trước tiên chúng ta sẽ thấy kết quả bằng cách tác động lên chất béo. Hãy cẩn thận, tôi nói rõ rằng tôi đang nói về những người thực sự cần ăn kiêng, chứ không phải số cân "áo tắm" mà chúng ta muốn giảm trước mùa hè.

Một số chuyên gia dinh dưỡng đổ lỗi cho các chất tạo ngọt như aspartame có khuyết điểm là thực phẩm "rỗng", không cung cấp bất kỳ chất dinh dưỡng nào. Quan điểm của bạn là gì?

Tiến sĩ Martine Pellae: Chúng ta hãy phân biệt rõ ràng giữa "lượng dinh dưỡng" và "lượng năng lượng". Không có nguyên tố dinh dưỡng nào trong đường trắng. Đối với phần còn lại, bình thường để nói rằng aspartame là một thực phẩm rỗng vì nó không phải là một chất dinh dưỡng. Nó là một chất làm ngọt, chính xác là không chứa calo nên làm tăng hương vị ngọt ngào.

Đối mặt với các sản phẩm ít chất béo, không có nguy cơ tiêu thụ quá mức, thông qua hiệu ứng bù đắp?

Faux-sucres et régimes

Tiến sĩ Martine Pellae: Một nghiên cứu của Giáo sư Apfelbaum đã thực sự chỉ ra rằng khi giảm lượng sản phẩm, chúng ta đã ăn nhiều gấp đôi. Khi mọi người đọc "ánh sáng" về một loại thực phẩm, họ cảm nhận nó như một sản phẩm kỳ diệu, sẽ khiến họ giảm cân một cách kỳ diệu. Thật phi lý! Nếu bạn ăn các sản phẩm ít chất béo gấp 3 lần, bạn không những không giảm được cân mà còn có nguy cơ mắc chứng rối loạn ăn uống. Sau đó, bạn sẽ tái tạo lại thái độ này với các loại thực phẩm khác, ít chất béo hoặc không. Chúng ta có nên nhớ rằng chúng ta chỉ có thể giảm cân như một phần của chế độ ăn uống cân bằng, mà chúng ta thực hành vào buổi sáng, buổi trưa và buổi tối, mà không ăn vặt giữa các bữa ăn?

Lợi ích của chất tạo ngọt trong bối cảnh chế độ ăn kiêng thừa cân là gì?

Tiến sĩ Martine Pellae: Cá nhân tôi ủng hộ thực phẩm ít đường hơn những thực phẩm có chất béo mà sự khác biệt về hương vị với sản phẩm hiện tại là rõ ràng. Điều cần thiết là những người thừa cân tham gia vào chế độ ăn kiêng có thể giữ được hương vị ngọt ngào.

Các sản phẩm phải giữ được hương vị của chúng, nếu không, chúng tôi nhận thấy rằng chúng rất nhanh chóng bị bỏ đi, sau đó lại chọn lại, và cứ như vậy theo hiệu ứng yo-yo. Đây cũng là điều thường xảy ra với những người tìm cách giảm cân "áo tắm".

Người ta đã bày tỏ nghi ngờ về hàm ý của aspartame trong việc xuất hiện các nguy cơ sức khỏe khác nhau. Nó là gì?

Tiến sĩ Martine Pellae: Những tin đồn này không phải là mới và Internet góp phần truyền tải thông tin sai lệch. FDA (Ghi chú của người biên tập: Cơ quan An toàn Thực phẩm Hoa Kỳ) đã nói rõ ràng về chủ đề này vài năm trước, và Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp (AFSSA) cũng vừa làm như vậy. Việc Pháp từ lâu đã trở thành quốc gia duy nhất ở châu Âu từ chối cho phép sử dụng chất làm ngọt tổng hợp có thể đã làm dấy lên tin đồn này. Bà đã đảo ngược quyết định này vào tháng 1 năm 1988. Báo cáo AFSSA làm dấy lên mọi lo ngại: hoàn toàn không có rủi ro khi tiêu thụ aspartame.