Tên "sữa chua" rất được bảo vệ và chỉ áp dụng cho các sản phẩm được làm bằng lên men lactic rất cụ thể. Tuy nhiên, các phương pháp sản xuất và các chất được thêm vào thường tương tự nhau.

Các sữa lên men tạo thành một gia đình riêng biệt trong sữa. Trái ngược với suy nghĩ của nhiều người, pho mát trắng và pho mát Thụy Sĩ nhỏ không phải là một phần của nó vì quá trình lên men của chúng diễn ra với sự hiện diện của các enzym đông tụ liên kết với quá trình lên men. Kỹ thuật sản xuất của họ được mô phỏng theo kỹ thuật của pho mát.

Sữa chua: một cái tên được bảo vệ

Ở Pháp, tên gọi “sữa chua” hoặc “sữa chua” được dành riêng cho các loại sữa có quá trình lên men được tạo ra bởi vi khuẩn axit lactic Lactobacillus bulgaricus và Streptoccus thermophilus. Những vi khuẩn này phải được cấy đồng thời và được tìm thấy còn sống trong thành phẩm với tỷ lệ ít nhất 10 triệu vi khuẩn trên một gam và điều này cho đến khi hết hạn sử dụng. Đây là lý do tại sao chúng ta nói về sữa chua như một sản phẩm sống.

Lactobacillus bulgaricus axit hóa môi trường bằng cách chuyển hóa đường lactose thành axit lactic. Streptococcus thermophilus, ít axit hóa, phát triển các chất thơm sẽ tạo ra các cho sữa chua cảm quan đặc điểm cụ thể. Khi độ axit của sữa đạt đến một ngưỡng nhất định, các casein (protein sữa) đông lại và do đó tạo thành gel đặc trưng của sữa chua.

Khi độ axit của sữa đạt đến một ngưỡng nhất định, các casein (protein sữa) đông lại và do đó tạo thành gel đặc trưng của sữa chua.

Trong những năm gần đây, các loại sữa lên men khác đã xuất hiện trên thị trường. Chúng được tạo ra từ men lactic các loại khác nhau (bifidobacteria, Lactobacillus acidophilus hoặc casei) có liên quan hoặc không với quá trình lên men của sữa chua. Tuy nhiên, theo quy định, các sản phẩm này không được đặt tên: sữa chua.

Sữa chua: rất nhiều loại sản phẩm

Thành phần của sữa chua và sữa lên men phụ thuộc vào một số yếu tố. Bằng cách chơi trên những thứ này, chúng tôi nhận được nhiều loại sản phẩm.

Một trong những yếu tố này nằm ở hàm lượng chất béo của sữa được sử dụng, giúp có được sữa chua và sữa lên men với sữa nguyên chất, sữa tách kem một phần hoặc hoàn toàn.

Mặt khác, luật pháp cho phép bổ sung một số thành phần: sữa bột, kem, đường, trái cây, ngũ cốc, hương liệu. Những bổ sung này phải được đề cập trên nhãn theo thứ tự nội dung giảm dần. Tất cả những phần bổ sung này không được vượt quá 30% tổng trọng lượng của sản phẩm.

Các thành phần chính được thêm vào là các chất làm ngọt: đường, đường trái cây hoặc thậm chí chất tạo ngọt như aspartame. Điều này tạo ra sữa chua và sữa lên men đơn giản có vị ngọt, hương vị hoặc với trái cây.

Tính nhất quán cũng có thể khác nhau. Sữa chua cổ điển là chắc chắn.

Sau khi cấy, sữa được đóng gói trong các bầu và đặt trong lò nướng. Trong vài giờ, vi khuẩn sinh sản và tấn công đường lactose (đường sữa) được chuyển hóa một phần thành axit lactic. Chính nồng độ của axit lactic làm thay đổi cấu trúc của protein và do đó dẫn đến sự nhất quán ít nhiều.

Sữa chua khuấy có kết cấu đặc biệt của nó vì thực tế là quá trình lên men không diễn ra trong nồi như trước mà trong các thùng lớn. Khi độ chua đã đạt đến mức mong muốn, sữa đông được khuấy và sau đó để nguội trước khi được đóng gói trong lọ.

Đối với sữa chua để uống, sau khi đã được cấy và khuấy trong thùng, sữa đông của nó được đánh tan trước khi cho vào chậu.