Ca cao là một mặt hàng lạ, được thu hoạch ở cả hai phía của vùng nhiệt đới. Tùy thuộc vào nguồn gốc của nó, nó tạo ra sôcôla có hương vị và thành phần rất khác nhau. Vòng quanh thế giới của những đứa cháu trai ngon nhất...

Trong viên, bột, bánh kẹo. sô cô la được làm từ ca cao, được thu hoạch ở nhiều nơi khác nhau trên thế giới.

Ca cao, một thành phần đến từ xa

Chocolat

Ca cao có nguồn gốc từ cây cacao, một loại cây nhiệt đới có nguồn gốc từ Châu Mỹ Latinh. Những người tiêu thụ hạt ca cao đầu tiên dường như là người Maya vào khoảng năm 600, sau đó là người Aztec vào thế kỷ 12. Cây ca cao đã được xuất khẩu từ thế kỷ 17 sang các vùng nóng ẩm khác ở Châu Phi và Châu Á. Ngày nay, châu Phi cung cấp phần lớn sản lượng thế giới, khoảng 60%, dẫn đầu là Bờ Biển Ngà, tiếp theo là Nigeria, Cameroon, Ghana, Togo. Họ chủ yếu trồng "forastero", một loại ca cao mạnh, với hương thơm nồng và hơi đắng. Ở Trung và Nam Mỹ, Mexico, Costa Rica, Venezuela, Colombia, Ecuador, Brazil, “criollo” vẫn được sản xuất, một loại ca cao có mùi thơm tuyệt vời. Có chất lượng vượt trội, rất đắt tiền, nó đang biến mất một cách đáng tiếc vì dễ bị “chổi phù thủy”, một loại nấm đang dần tàn phá các đồn điền. Nó có xu hướng được thay thế bằng “trinitario”, một giống kháng hơn thu được bằng cách lai giữa “criollo” và “forastero”. Các giống lai khác, mọc tự phát, cũng được sử dụng để làm sô cô la.

Cháu trai thích sô cô la.

Cho đến nay, để đảm bảo cho người tiêu dùng một hương vị không đổi, hầu hết các loại sôcôla đều được sản xuất từ ​​việc lắp ráp ít nhất 2 hoặc 3 kén từ các nguồn gốc khác nhau. Gần đây, ở Pháp, xu hướng hướng tới sôcôla có nguồn gốc nguyên chất, việc nếm thử loại sôcôla này, như trong khoa học thuyết, gọi là khái niệm khủng bố. Các nghệ nhân sản xuất sô cô la sẵn sàng tuyên bố sử dụng các loại rượu vang tuyệt vời, chẳng hạn như "cacao thơm hảo hạng" từ Madagascar, "Arriba" từ Ecuador, "Chuao" và "Puerto Cabella" từ Venezuela, "San Tomé" từ Đảo San Tome. Nguồn gốc của ca cao được sử dụng trong sôcôla công nghiệp vẫn chỉ được công bố một cách rụt rè. Mặt khác, nó được chỉ ra một cách có hệ thống trong trường hợp sôcôla thương mại công bằng (thương mại công bằng đảm bảo cho các nhà sản xuất, liên kết trong các hợp tác xã, giá mua cao hơn giá thế giới, để đổi lấy thực hành nông nghiệp tốt), đôi khi được bổ sung bởi sự đa dạng của ca cao.. Tuy nhiên, bí quyết của nhà sản xuất sô cô la không phải là tất cả, bí quyết của nhà sản xuất sô cô la rất cần thiết: lên men và rang đậu, tinh chế và ủ, là một trong những công đoạn quyết định chất lượng của sô cô la.

Những lợi ích dinh dưỡng cho sôcôla nào?

Người hâm mộ yêu thích sô cô la đen, loại thơm nhất do tỷ lệ cacao cao hơn: tối thiểu 35% theo quy định, tối ưu từ 60 đến 75% theo “câu lạc bộ những người làm giòn sô cô la”. Đây cũng là chất cung cấp nhiều khoáng chất nhất, magiê, sắt, kali và polyphenol, những chất chống oxy hóa này có vai trò làm chậm quá trình lão hóa tế bào. Tỷ lệ và khả dụng sinh học (sự đồng hóa trong ruột) của các polyphenol này phụ thuộc nhiều vào nguồn gốc của kén cũng như quá trình sản xuất: một số nhà sản xuất sô cô la đang nghiên cứu các quy trình nhằm mục đích bảo quản chúng. Tiêu chí khác để lựa chọn người nếm sô cô la là hàm lượng bơ ca cao độc quyền, trong khi chỉ thị của Châu Âu, áp dụng từ năm 2003, cho phép bổ sung tối đa 5% chất béo thực vật khác. Đây không nhất thiết là một điều tốt về mặt dinh dưỡng. Những chất béo này, chẳng hạn như dầu cọ hoặc dầu hạt mỡ, có thể giàu axit béo bão hòa hơn so với bơ ca cao, và khi đó sô cô la sẽ mất giá trị bảo vệ tim mạch. Hiện tại, ở Pháp, sôcôla vẫn được làm theo công thức bơ ca cao truyền thống của họ, điều này không còn xảy ra ở các nước châu Âu khác.

Cảm ơn Guy Urbain, thành viên sáng lập của Học viện Sôcôla và Bánh kẹo Pháp.