Bạn thích một món hầm ngon hay một món bít tết vừa phải? Để tự chế biến món ăn, bạn phải chọn những miếng thịt ngon và cũng là miếng phù hợp với cách chế biến mà bạn muốn. Marie-Christine Scotta, phụ trách ẩm thực tại Interprofession of Cattle and Meat (Interbev) cung cấp cho bạn tất cả các mẹo để đạt được điều đó!

Một vài quy tắc đơn giản sẽ giúp bạn mua hàng phù hợp trong cửa hàng bán thịt hoặc trong các siêu thị và siêu thị. Sau đó, tất cả những gì bạn phải làm là làm theo các mẹo nấu ăn và bạn sẽ trở thành một chuyên gia về thịt!

Chọn phần thịt của bạn: những gì cần chú ý!

Choisir viande

: “ Điều đầu tiên cần chú ý là màu sắc của thịt Marie-Christine Scotta, phụ trách ẩm thực tại Interprofession of Cattle and Meat (Interbev), giải thích. Bà nói: “ Thịt phải có màu đẹp, sáng và không bị nhũn.

Nếu bạn mua thịt bò thịt, đảm bảo có màu đỏ và bóng. Thịt bê phải có màu hồng (nhạt hơn hoặc nhạt hơn) và tươi sáng, thịt lợn có màu hồng và màu ngọc trai, thịt cừu có màu hồng tươi và bóng.

Đối với những miếng thịt có mỡ, bạn cũng nên chú ý đến màu sắc của mỡ nhé!: “ Người Mỡ phải sáng màu, dù trắng hay vàng phụ trách ẩm thực thông báo ”. Một dấu hiệu khác của chất lượng thịt: thịt không được khô. "Nếu thịt dính - có thể nhìn thấy bằng mắt thường - đừng lấy nó " Marie-Christine Scotta khuyên. Tiêu chí chất lượng thứ ba của thịt: hình thức bên ngoài khi sờ vào. "Thịt Tốt nên dịu dàng " nói Marie-Christine Scotta.

Thịt: để giữ cho nó ngon, hãy nấu nó đúng cách!

Bạn đã tìm được thịt chất lượng, nhưng để giữ được độ ngon sau khi nấu, cần phải tuân theo những quy tắc. "Để thịt vẫn mềm, phải lấy ra khỏi tủ lạnh một chút trước khi nấu, nếu không, sốc nhiệt khiến các thớ thịt cứng lại ", chuyên gia giải thích. Mẹo thứ hai để giữ chất lượng thịt ngon: để thịt nghỉ sau khi nấu .: "Sau khi nấu, hãy để thịt trên đĩa, lót dưới giấy nhôm để giữ nóng và điều này càng lâu càng tốt Marie-Christine Scotta khuyên ".

Nếu bạn đã nấu cốt lết trong 8 phút, hãy để nó nghỉ 8 phút, đối với món nướng đã chín lâu hơn, hãy để nó nghỉ ít nhất 10-15 phút. "Điều này cho phép nước ép được phân phối bên trong thịt, các thớ thịt giãn ra và nhiệt độ đồng nhất ", nhà quản lý ẩm thực giải thích.

Cuối cùng, nguyên tắc cuối cùng cần tôn trọng, bạn phải nướng thịt trên nhiệt độ rất cao trước khi cho phép nó chín. Ví dụ, đối với món bít tết, bạn phải đánh dấu miếng thịt trong 30 giây cho mỗi mặt. Điều này cũng nên được thực hiện trước khi cho thịt nướng (thịt bò, thịt lợn) vào lò nướng. “ Đánh dấu tất cả các mặt của món nướng trên chảo ở nhiệt độ cao trước khi cho vào lò nướng Marie-Christine Scotta nói:. Cô giải thích: “ Điều này tạo ra một lớp vỏ cứng giúp nước ép không bị thoát ra ngoài và làm nổi bật độ mềm của thịt.: “ Nếu chúng ta không tôn trọng 3 điểm này, phần thịt ngon nhất có thể trở thành phần thịt tồi tệ nhất Marie-Christine Scotta khẳng định ”.

Những miếng thịt để sử dụng?

Để làm thành công món thịt kho tàu, bạn phải chọn đúng miếng thịt nhé! Các miếng thịt được phân loại theo vị trí và của chúng phương pháp nấu: loại để nấu nhanh (nướng, chiên, quay) và loại để nấu chậm (để đun nhỏ lửa, có nghĩa là luộc hoặc om). "Đối với thịt để nướng hoặc áp chảo, bất kể động vật, chúng tôi sử dụng các miếng từ lưng hoặc đùi vì chúng là những miếng mềm. môi trường ẩm ướt và để lâu sợi mềm nên chúng tôi ninh những miếng này ”, bà thông tin.

Có hai phương pháp nấu chậm: om, có nghĩa là, chiên thịt trước khi để nấu ở dạng lỏng, trong thời gian rất dài và trên lửa nhỏ và đun sôi, bao gồm nấu các miếng thịt ở dạng lỏng, lâu và trên nhiệt độ thấp.

Các miếng để nướng hoặc áp chảo

  • Thịt bò: sườn non, thăn nội, thăn nội, thăn nội, bò bít tết, lòng trắng, lê, thăn nội (để làm món nướng hoặc pavé), vòng gót (ít mềm hơn một chút)
  • : thịt bê băm nhỏ, gần như thịt bê (để nướng hoặc bít tết), thịt thăn, quả óc chó, quả óc chó, hạt bánh ngọt (3 miếng cuối cùng này có thể làm miếng cắt nhỏ hoặc lát)
  • Thịt cừu: sườn cừu, chân yên ngựa (tương đương với bò bít tết), thăn nội, thăn nội, chân giò...
  • Thịt lợn: thăn nội, thăn lưng, sườn thứ nhất và thứ hai, nướng, thịt thăn, món ăn kèm, sườn

Các mảnh để đun sôi

  • Thịt bò: cổ, đùi, dái hạt, dái, sườn, chạch, cựa, song, sườn, đuôi...

Để làm pot-au-feu, boeuf bourguignon, bò kho...

: “ Để có món hầm ngon, bạn phải trộn đều các miếng với nhau, bỏ mỡ (gân, ức, sườn), ít mỡ (váng), sền sệt (đuôi bò, đuôi bò).

Đối với blanquette

Hướng dẫn tương tự như đối với pot-au-feu! "Mua một miếng gân, một bên sườn, một miếng vai, " cô ấy nói.

  • Thịt bê: sườn, gân, ức và sườn, vai, chân...

Để làm món hầm, navarin...

  • Da cừu: ức, gân, vai, vai cuộn, cổ áo...

Để làm món cá lăng rang muối , món lẩu ...

  • Thịt lợn: thăn, giăm bông, ức, lưỡi, chân, sườn...