Lipid có vai trò quan trọng về năng lượng, nhưng cũng có vai trò cơ bản trong cấu tạo của màng tế bào, nhân và mô thần kinh. Cập nhật về những chất béo này và thực phẩm chứa chúng.

Graisses alimentaires

Chất béo thực phẩm phải có trong chế độ ăn hàng ngày, với tỷ lệ từ 2 đến 3 g cho mỗi kg cân nặng mỗi ngày (hoặc 30 đến 35% tổng năng lượng ăn vào). Nhưng tỷ lệ này rất dễ bị vượt quá, vì không phải lúc nào cũng nhìn thấy được lipid. Chất béo ẩn là những chất có trong thực phẩm không có nhiều dầu mỡ: thịt, thịt nguội, pho mát, các món ăn chế biến sẵn có nhiều nước sốt, kem, bơ. Thức ăn nhanh, khoai tây chiên, khoai tây chiên giòn và cá tẩm bột là một trong những loại thức ăn béo có mức độ dư thừa thường xuyên nên được báo cáo.

Teneur en graisses de quelques aliments :

Thực phẩm (100 g)

Hàm lượng chất béo (tính bằng g)

Dầu, mỡ lợn, bơ, bơ thực vật

100

Thịt xông khói, bánh mì cuộn, bơ "nhạt"

70

Crème fraîche, gruyère, khách mời

35

Frankfurter, chân cừu, trứng, cá thu, thăn lợn

20

Rumsteak, phô mai Thụy Sĩ 40% béo, gà

10

Phô mai trắng 20% ​​chất béo

4

Đừng nhầm lẫn giữa lipid và lipid!

Lipid được tạo thành bởi "axit béo" và "rượu".

Axit béo

Có các axit béo khác nhau tùy theo tính chất của chúng:

  • Tùy thuộc vào độ dài của chuỗi nguyên tử cacbon của chúng (càng dài thì sự hấp thụ càng chậm)
  • Theo mức độ bão hòa của chúng
  • Càng bão hòa, chúng càng rắn ở nhiệt độ phòng và càng làm tăng lượng cholesterol trong máu; mỡ động vật giàu axit béo no
  • Chúng càng không bão hòa, chúng càng lỏng ở nhiệt độ bình thường; chúng có thể cố định oxy khi có không khí, dưới tác dụng của tia cực tím hoặc nhiệt: đây là sự ôi thiu. Chúng có thể cố định hydro và biến đổi axit béo không bão hòa thành axit béo bão hòa: dầu sau đó đông đặc hơn và nhiều hơn: đây là cách chất béo rắn được tạo ra từ dầu thực vật (bơ thực vật, Vegetalin).

Cần thiết cho cơ thể

Một số axit béo có vai trò cơ bản do chúng ta không thể tổng hợp được: chúng đặc biệt là axit béo không bão hòa đa, có trong một số loại dầu thực vật với số lượng lớn: ngô, đậu tương, dầu hướng dương. Chúng đôi khi được gọi là vitamin F.

Dầu parafin giữ một vị trí đặc biệt. Thật vậy, nó hoàn toàn không được cơ thể hấp thụ và do đó không cung cấp bất kỳ calo nào, nhưng cũng không có giá trị thực phẩm. Do đó, nó tạo thành một loại thảm trượt trên thành ruột, và như vậy có tác dụng rất lớn trong việc điều trị táo bón. Tuy nhiên, việc sử dụng kéo dài về mặt lý thuyết có thể gây ra sự thiếu hụt vitamin, bằng cách can thiệp vào sự hiện diện của nó trong quá trình hấp thụ vitamin tan trong chất béo (A, D, E, K) của nó.

Sự phân hủy axit béo hàng ngày nên như sau:

  • 1/3 axit béo no (đặc biệt là mỡ động vật)
  • 1/3 axit béo không bão hòa đa (dầu thực vật)
  • 1/3 axit béo không bão hòa đơn (mỡ động vật và thực vật)

Cồn

Glycerol phổ biến nhất trong thực phẩm béo và chất béo được làm từ những thực phẩm này. Nó tạo thành mono, di và triglycerid với các axit béo. Ở nhiệt độ cao có thể hình thành khí độc. Vì vậy, đối với mỗi chất béo, có một nhiệt độ tới hạn không được vượt quá mức gây độc.

Sterol đóng một vai trò sinh lý quan trọng:

  • Ergosterol, một khi bị tia cực tím chiếu xạ, sẽ tạo thành vitamin D2
  • Cholesterol cần thiết cho hoạt động của hầu hết các cơ quan.

Trong số các lipid phức tạp, được biết đến nhiều nhất là các phosphoaminolipid (lecithin, cephalins, v.v.) có trong tất cả các tế bào.

Kem, thịt xông khói và mỡ động vật khác

Kem

creme fraiche.gif

Ngoài vitamin A, nó còn chứa 20 đến 30% lipid, đặc biệt là glycerid, 70 đến 80% nước và 2% protein; giá trị năng lượng của nó là 300 Kcalories (1250 Kj).

Nó không thể thay thế bơ, và không có lý do gì để thêm vào nó.

Mỡ động vật khác

Mỡ heo là lớp mỡ tích tụ dưới da heo (bì). Nó được sử dụng ở nhiều dạng (tươi, muối, hun khói, mỡ, nạc), dưới dạng thịt xông khói hoặc ở dạng lát mỏng để ninh.

Mỡ lợn là sản phẩm của quá trình tổng hợp mỡ lợn; nhiệt độ tới hạn của nó rất cao (210 °) và có thể được sử dụng để nấu các món xào và chiên; tuy nhiên, nó khó tiêu, không lỏng (thức ăn nấu với nó vẫn béo), giàu cholesterol và axit béo bão hòa. Thịt bò và mỡ bê chủ yếu được sử dụng trong thịt nguội và đồ hộp.

Mỡ ngỗng, được sử dụng đặc biệt ở một số vùng nhất định của Pháp để làm các món ăn trong vùng như bánh mì thịt, có thể so sánh với mỡ lợn.

Giá trị năng lượng của những chất béo này rất lớn: vì chúng chứa 90 đến 100% chất béo, chúng cung cấp 840 đến 900 Kcal trên 100 g (3,510 đến 3,760 Kj). Chúng tiêu hóa rất kém, rất giàu cholesterol nên không được quan tâm trong chế độ ăn của trẻ nhỏ.

Nó rất cần thiết cho các sinh vật đang phát triển do hàm lượng vitamin A cao và chứa:

  • 84% chất béo (đặc biệt là glycerid và cholesterol, 270 mg / 100g)
  • 16% nước tối đa
  • Vitamin D trong bơ mùa hè
  • Và nó "có giá trị" 750 Kcalories (3 180 Kj) trên 100 g.

Do đó, nó rất giàu cholesterol và ít axit béo không bão hòa đa.

Nó dễ tiêu hóa, ăn sống hoặc nấu chảy; nhưng nấu chín làm giảm khả năng tiêu hóa của nó và nó có thể làm phát sinh các sản phẩm độc hại và có thể gây ung thư; nhiệt độ tới hạn của nó là 130 °. Do đó, nó không nên được sử dụng để nấu ăn ở nhiệt độ cao.

Le beurre

Bơ nông trại, như tên gọi của nó cho thấy, được làm tại nông trại, và không nhất thiết phải được kiểm soát; sự bảo tồn của nó phải dưới 15 ngày. Bơ sữa được sản xuất trong một hợp tác xã chăn nuôi bò sữa được kiểm soát sức khỏe; việc bảo tồn bị hạn chế và phụ thuộc vào chất lượng của bơ. Nó được bán ở dạng cục hoặc dạng tấm, bằng nhôm hoặc giấy da. Bơ thanh trùng được làm từ các loại kem được thanh trùng trong chân không và ủ với men lactic để cho phép trưởng thành; việc bảo tồn nó dễ dàng trong một hoặc hai tháng; Nó được bán trong vỉ, trong bao bì nhôm có ghi ngày sản xuất và xuất xứ. Bơ luôn được bảo quản ở nơi thoáng mát, tránh không khí và ánh sáng để tránh bị ôi thiu, mất vitamin.

Dầu thực vật

Chúng có dạng lỏng nhất quán ở nhiệt độ phòng và giàu axit béo không bão hòa.

Dầu hướng dương giàu axit béo không bão hòa đa, và do đó được khuyến khích sử dụng nhiều nhất hàng ngày; tuy nhiên, hành vi nấu nướng của nó vẫn chưa được biết đến nhiều, và do đó người ta thích sử dụng nó ở nhiệt độ lạnh hơn.

Dầu đậu nành, ngô, hạt nho và dầu cây rum có đặc điểm tương tự như dầu hướng dương.

Dầu đậu phộng được chống chỉ định trong các trường hợp dị ứng đậu phộng.

Huile d'olive

Dầu ô liu nguyên chất là một loại dầu tuyệt vời. Dầu ép thứ hai thu được bằng cách ép nóng hỗn hợp ô liu còn lại sau lần ép đầu tiên; trộn với dầu nguyên chất, nó tạo ra dầu ô liu nguyên chất. Dầu ô liu đơn giản, đã được tinh chế, do đó không còn chứa vitamin, và có thể chứa phẩm màu tự nhiên; Nó là tốt hoặc tốt hơn tùy thuộc vào mức độ axit của nó. Nhiệt độ tới hạn là 210 ° và do đó nó có thể được sử dụng để nấu ăn ở nhiệt độ cao mặc dù mùi mà nó tỏa ra sau đó khá mạnh. Bảo quản tuyệt vời trong vài năm trong lon kim loại, tránh ánh sáng và ở nơi mát mẻ.

Nó nghèo axit béo thiết yếu, nhưng rất giàu vitamin A và E (đặc biệt là dầu ô liu nguyên chất).

Dầu hạt cải đã bị cáo buộc gây tổn thương tim; điều này chưa được chứng minh chính thức, nhưng hiện nay dầu hạt cải không còn chứa axit erucic, là axit béo vi phạm.

Dầu ăn hoặc dầu gia vị là hỗn hợp của nhiều loại dầu khác nhau, trong đó nhiệt độ tới hạn thấp, có giá trị sinh học thấp, nhưng kinh tế, đó là ưu điểm chính của chúng; chỉ được sử dụng lạnh, chúng yêu cầu bổ sung vào thức ăn của một loại dầu không bão hòa đa khác và bơ thô.

Bơ thực vật và chất béo thực vật

Bơ thực vật được làm từ các chất béo lỏng được hydro hóa và nhũ hóa trong pha nước (nước hoặc sữa) chiếm 16% trọng lượng của nó, đồng thời chứa muối, glucose và tinh bột.

Nếu chất béo là hỗn hợp của mỡ động vật và dầu thực vật thì giá thành rẻ nhưng hàm lượng cholesterol cao.

Nếu chỉ có dầu thực vật, bơ thực vật đắt hơn, nhưng chúng không chứa cholesterol.

margarine.gif

Bơ thực vật hướng dương mềm, dễ tán ở nhiệt độ phòng, giàu axit béo không bão hòa (tuy nhiên ít hơn dầu hướng dương do quá trình hydro hóa).

Bơ thực vật với các axit béo không bão hòa đa chỉ là thực vật và được làm giàu với các axit béo thiết yếu; nhằm thay thế bơ trong chế độ ăn uống y tế, chúng nên được ăn sống. Giá trị năng lượng của chúng là 780 Kcal (3260 Kj) trên 100 g. Chúng khá giàu vitamin A, có thể tiêu hóa được nếu chúng được ăn sống (hơn cả bơ), và có thể được sử dụng để nấu trên lửa vừa vì nhiệt độ tới hạn của chúng là 140 °.

Vegetalin chứa 90 g dầu dừa (dừa) và 10 g dầu hạt cọ trên 100 g, được làm đông đặc bằng cách hydro hóa; thời gian bảo quản có thể kéo dài nếu được bảo quản trong điều kiện tốt.

Giá trị năng lượng là 900 Kcal trên 100 g (3 760 Kj), nó không có giá trị sinh học cụ thể, nhưng tính lỏng nóng của nó là quan trọng nhất trong tất cả các chất béo: thực phẩm chiên do đó sẽ rất dễ tiêu hóa, vì chúng nhỏ giọt. Nó cũng được sử dụng trong làm bánh ngọt (bánh phồng).