Mặc dù chiếm thiểu số trong chế độ ăn, những chất béo này làm tăng nguy cơ tim mạch ngay khi chúng cung cấp hơn 2% calo. Để duy trì dưới mức giới hạn này, chỉ cần ưu tiên các sản phẩm sữa, thịt nạc và thực phẩm chế biến vừa phải.

Định nghĩa về axit béo chuyển hóa

Chất béo (chất béo) trong chế độ ăn uống chủ yếu bao gồm các axit béo. Loại thứ hai, luôn bao gồm một chuỗi nguyên tử cacbon dài hơn hoặc ít hơn, được phân biệt bởi bản chất của các liên kết giữa các nguyên tử cacbon này: đơn hoặc đôi, cũng như cấu hình không gian của chuỗi cacbon của chúng, "cis" hoặc "trans".

Axit béo được cho là "trans" khi nó bao gồm ít nhất một liên kết đôi có cấu hình hình học trans (các nguyên tử hydro gắn với carbon liên quan nằm ở hai bên của mặt phẳng).

Có nhiều axit béo chuyển hóa, nhưng thường thấy nhất trong thực phẩm là axit vacxin và axit elaidic, được tạo ra từ axit oleic (một axit béo không bão hòa đơn l ' rumenic, được tạo ra từ axit linoleic (một axit béo không no có hai nối đôi).

Nguồn thực phẩm của axit béo chuyển hóa

Cơ thể con người không sản xuất axit béo chuyển hóa. Cho đến nay, phổ biến nhất là các axit béo có cấu hình cis trong thực phẩm. Tuy nhiên, có các axit béo chuyển hóa:

  • Trong thịt, sữa và các sản phẩm từ sữa có nguồn gốc từ nó, bơ, kem, pho mát, sữa chua, từ tất cả các loài nhai lại: thịt bò, thịt cừu và thịt cừu, dê. Các axit béo chuyển hóa được tạo ra trong dạ dày của những động vật này từ các axit béo không bão hòa có trong cỏ chúng ăn. Do đó, hàm lượng axit béo chuyển hóa phụ thuộc vào mùa, cao hơn vào mùa xuân và mùa hè (lên đến ba lần) so với mùa đông.
  • Trong nhiều loại thực phẩm công nghiệp, trong số các thành phần của chúng có " dầu hoặc mỡ được hydro hóa một phần". Trong bước hydro hóa, được sử dụng để sản xuất, từ dầu lỏng, một chất béo rắn hơn (dễ chế biến hơn) và ít nhạy cảm với ôi thiu, một số liên kết cis được chuyển thành liên kết trans. Danh sách các loại thực phẩm được quan tâm rất dài: một số loại bánh quy mặn hoặc ngọt, bánh ngọt, bánh ngọt, vỏ bánh, thanh sô cô la, bánh mì sandwich, bơ thực vật, súp khử nước, bữa ăn làm sẵn... Hàm lượng axit béo chuyển hóa trong các sản phẩm này có thể rất thay đổi. Ví dụ: trong bột bánh pizza hoặc bánh phồng, nó có thể chiếm từ 17 đến 61% chất béo và trong bánh ngọt là 13 đến 36% (chữ số 008) 2.
  • Trong thực phẩm chiên và thậm chí cả thịt nướng, đun nóng ở nhiệt độ rất cao có thể dẫn đến việc sản xuất axit béo chuyển hóa từ axit béo cis. Ngày nay, điều này chủ yếu liên quan đến các chế phẩm gia dụng được tiến hành kém, các nhà sản xuất kiểm soát tốt nhiệt độ và thời gian làm nóng.

Hàm lượng axit béo chuyển hóa trong thực phẩm không được chỉ ra trong tất cả các bảng thành phần, đặc biệt trong bảng Ciqual, được tham khảo ở Pháp. Các quy định của Châu Âu cũng không yêu cầu nó phải xuất hiện trên nhãn thực phẩm. Tuy nhiên, nó được đề cập đến đối với một số loại bơ thực vật (việc dán nhãn tự nguyện được thực hiện bởi một số nhà sản xuất).

Để ước tính lượng axit béo chuyển hóa của người Pháp, Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp (nay là Cơ quan An toàn Thực phẩm, Môi trường và Sức khỏe Nghề nghiệp Quốc gia hay ANSES) đã thiết lập một bảng thành phần axit béo chuyển hóa vào năm 2005 và sau đó vào năm 2008, dựa trên trên các dữ liệu khác nhau được cung cấp bởi các hiệp hội người tiêu dùng, các tổ chức liên ngành và các nhà sản xuất. Bảng này không còn được cập nhật nữa, do sự phát triển của các công thức nấu ăn và nỗ lực của các nhà sản xuất để giảm axit béo chuyển hóa trong sản phẩm của họ.

Ảnh hưởng sức khỏe

Các công bố khoa học đầu tiên liên quan đến axit béo chuyển hóa có từ những năm 1990. Một nghiên cứu được thực hiện trên một nhóm các y tá Mỹ (Nurses'Health Study) được xuất bản vào năm 1993 đã làm dấy lên báo động, tìm ra mối liên quan giữa việc tiêu thụ axit béo chuyển hóa và tăng nguy cơ bệnh tim mạch .

Các nghiên cứu quan sát khác, được thực hiện trên các quần thể có mức tiêu thụ axit béo chuyển hóa tương đối cao, ở Hà Lan, Phần Lan và Canada, đã xác nhận kết quả này trong suốt những năm tiếp theo.

Tại Pháp, Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp đã công bố một báo cáo đầu tiên vào năm 2005, ghi nhận "Những rủi ro về sức khỏe và lợi ích của axit béo chuyển hóa" và kết thúc bằng nhiều khuyến nghị khác nhau để hạn chế tiêu thụ những chất béo này.

Tác động của axit béo chuyển hóa đã được nghiên cứu đối với trọng lượng khi sinh của trẻ sơ sinh, chuyển hóa carbohydrate (của đường) và kháng insulin (một hiện tượng dễ mắc bệnh tiểu đường loại 2), béo phì , hệ thống miễn dịch, sự xuất hiện của các khác nhau bệnh ung thư . Các nghiên cứu thường mâu thuẫn hoặc số lượng quá ít, cho đến nay vẫn chưa cho phép kết luận là gây ra tác dụng có hại-3.

Tác động nhất định đến hệ thống tim mạch, được xác nhận bởi các nghiên cứu can thiệp trong đó hấp thụ nhiều axit béo chuyển hóa làm tăng mức LDL-cholesterol trong máu ("cholesterol xấu", lượng dư thừa làm thay đổi động mạch) và giảm mức độ của HDL-cholesterol ("cholesterol tốt" bảo vệ động mạch).

Nghiên cứu gần đây đã phân biệt giữa các axit béo chuyển hóa có trong thịt hoặc sữa của động vật nhai lại và axit béo chuyển hóa có nguồn gốc công nghệ (được tạo ra trong quá trình hydro hóa dầu). Ở trạng thái hiểu biết hiện tại, theo ANSES, axit béo chuyển hóa từ động vật nhai lại, được tiêu thụ ở mức 0,5 đến 0,7% năng lượng ăn vào và thậm chí 1,5% đối với người tiêu dùng cao nhất, không có tác động tiêu cực đến mức LDL và HDL (là dấu hiệu của nguy cơ tim mạch) và không liên quan đến việc tăng nguy cơ trong các nghiên cứu quan sát.

Mặt khác, nguy cơ tim mạch tăng lên khi lượng axit béo chuyển hóa công nghệ vượt quá 1,5% năng lượng ăn vào hoặc khi lượng axit béo chuyển hóa tổng số (từ cả thức ăn công nghiệp và thịt hoặc sữa động vật nhai lại) vượt quá 2%.

Những quy định nào?

Sau khi công bố các nghiên cứu đáng báo động khác nhau, các biện pháp hạn chế axit béo chuyển hóa đã được thực hiện để bảo vệ sức khỏe của người tiêu dùng.

Đan Mạch là quốc gia tiên phong trong việc hạn chế tiêu thụ axit béo chuyển hóa của người dân. Kể từ năm 2004, một giới hạn (tối đa 2 g axit béo chuyển hóa trên 100 g tổng số lipid) liên quan đến axit béo chuyển hóa có nguồn gốc công nghệ đã được đặt ra cho thực phẩm công nghiệp.

Áo, Hungary và Latvia đã áp dụng biện pháp tương tự vài năm sau đó.

Tại New York, việc bán các sản phẩm có chứa axit béo chuyển hóa đã bị cấm tại các nhà hàng kể từ năm 2012. Tính đến tháng 6 năm 2015, việc sử dụng dầu hydro hóa một phần làm thành phần trong thực phẩm chế biến đã bị cấm bởi Cục Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm (US Food and Cục Quản lý Dược) trên toàn Hoa Kỳ (các nhà sản xuất có thời hạn đến tháng 6 năm 2018 để tuân thủ các quy định này).

Tại Canada, Bộ Y tế đã công bố vào tháng 10 năm 2016 ý định làm theo ở Hoa Kỳ.

Liên quan đến Châu Âu, trong Kế hoạch Hành động về Dinh dưỡng và Thực phẩm, Tổ chức Y tế Thế giới năm 2014 đã kêu gọi cấm các axit béo chuyển hóa có nguồn gốc công nghiệp (nêu bật sự sẵn có trên thị trường của các loại thực phẩm phổ biến, đặc biệt dành cho trẻ em, có chứa hàm lượng chuyển hóa cao axit béo). Vào tháng 12 năm 2015, Ủy ban Châu Âu đã công bố một báo cáo trong đó đề xuất hạn chế sự hiện diện của axit béo chuyển hóa trong thực phẩm chế biến (tối đa 2 g axit béo chuyển hóa trên 100 g lipid). Báo cáo chỉ ra rằng đối với hầu hết các sản phẩm được bán ở châu Âu, mức axit béo chuyển hóa dưới 0,5, nhưng giới hạn đề xuất vẫn bị vượt quá trong một số danh mục sản phẩm: bánh ngọt, bánh ngọt, bánh quy và bánh quy. Quy định này vẫn chưa được thực hiện.

Liên quan đến Pháp, năm 2005, Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp đã nhấn mạnh rằng tổng số axit béo chuyển hóa không được vượt quá 2% năng lượng ăn vào và khuyến nghị các nhà sản xuất cải tiến quy trình sản xuất để giảm axit béo có nguồn gốc công nghệ. Trong trường hợp không có quy định (phụ thuộc vào các quy định của Châu Âu), các nhà sản xuất đã thực hiện các quy tắc thực hành tốt. Sự đóng góp của người Pháp trong axit béo chuyển hóa, được đánh giá vào năm 2005 và năm 2008, không được coi là đáng lo ngại (chiếm 1,3 rồi 1% năng lượng ăn vào), so với các dân số châu Âu khác. Nó cần được đánh giá lại, bởi vì kể từ năm 2008, bởi vì nếu các nhà sản xuất nỗ lực về công nghệ của họ, thì người Pháp đang tiêu thụ ngày càng nhiều thực phẩm công nghiệp0.

Làm thế nào để hạn chế axit béo chuyển hóa?

Trong điều kiện kiến ​​thức khoa học hiện nay, dường như không cần thiết phải cấm axit béo chuyển hóa để bảo vệ sức khỏe của bạn. Nó là đủ để kiểm soát mức tiêu thụ của họ. Các khuyến nghị của Afssa từ năm 2005 vẫn còn hiệu lực:

  • Chọn sữa và các sản phẩm sữa bán tách béo thay vì kem các sản phẩm nguyên. Không nghi ngờ gì về khuyến nghị ba sản phẩm sữa mỗi ngày, nhưng tốt hơn là nên ăn một khẩu phần phô mai duy nhất mỗi ngày, loại này có nhiều chất béo hơn các sản phẩm từ sữa và do đó giàu axit béo chuyển hóa hơn.
  • Ưu tiên các loại bít tết hamburger ít béo hơn chất béo, ở mức 5% (thay vì 10 hoặc 15). Nói chung, hãy hạn chế các loại thịt nhiều mỡ. Kể từ năm 2016, ANSES đã khuyến cáo không nên tiêu thụ quá 500 g thịt mỗi tuần (không bao gồm gia cầm) 1.
  • Hạn chế ăn các thực phẩm công nghiệp "có giá trị dinh dưỡng thấp": bánh ngọt, bánh ngọt, bánh quy, thanh sô cô la..., đặc biệt là vì dù đã có nhiều tiến bộ, ngày nay những thực phẩm này vẫn có thể là nguồn cung cấp axit béo chuyển hóa.3.
  • Trong trường hợp không ghi nhãn axit béo chuyển hóa, hãy chọn các sản phẩm có chứa ít axit béo bão hòa nhất (nhất thiết phải được ghi rõ), hai loại axit béo thường được kết hợp trong thực phẩm-5.
  • Vì axit béo chuyển hóa có thể được hình thành trong quá trình chiên, hãy tuân theo các quy tắc nhất định: không vượt quá 180 ° C, nấu thực phẩm vừa đủ thời gian cần thiết, lọc bể chiên, giữ trong tủ lạnh và thay đổi sau mỗi 5 lần sử dụng. 3 hoặc 4 đối với chả giò hoặc bánh rán, làm sạch nồi chiên 2.