Sữa bò, sữa dê và sữa cừu cũng như sữa ít béo hoặc sữa tăng cường... Có rất nhiều loại sản phẩm từ sữa. Và tất nhiên không phải tất cả đều có kết cấu, hương vị giống nhau, v.v. Những khác biệt này đến từ đâu? Trước đây có tốt hơn không? Kỹ sư của Arts et Métiers, tiến sĩ vật lý hạt nhân và kinh tế, Joseph Hossenlopp đã trở thành một nhà phân tích cảm quan, chuyên gia về vị giác thường xuyên được các công ty thực phẩm tư vấn. Nó tiết lộ bí mật của sữa tốt cho chúng ta.

Các siêu thị cung cấp đủ loại sữa “nhẹ”, “đảm bảo về sắt và vitamin”. Sự khác biệt về hương vị là gì và những câu nói này có giá trị gì?

Joseph Hossenlopp, kỹ sư của Arts et Métiers, chuyên gia phân tích cảm quan và hương vị: Những tuyên bố này chắc chắn có giá trị, nhưng nó cũng là cách tiếp thị tuyệt vời, dựa trên phân khúc thị trường và thường xuyên tung ra các sản phẩm mới. Vì có ít nhất 300.000 phân tử trong sữa, các khả năng trong lĩnh vực này là gần như vô tận. Về mùi vị, chắc chắn rằng sữa càng giảm béo càng gần nước. Nhưng sự thật là rất ít người cùng thời với chúng ta sẽ cảm thấy thích thú khi uống tươi khi chưa chín thô sữa bò muồi, bởi vì hương vị quá. Trong pho mát sữa tươi, chúng ta có nhiều hương vị hơn vì có nhiều vi sinh vật hơn . Chúng tôi đã quen với các loại sữa có hương vị nhẹ hơn, thậm chí đôi khi vô vị!

Sữa bò, sữa dê khác nhau ở điểm nào?

Trong sữa từ dê lịch sử, và cừu là những loại sữa được sử dụng lâu đời nhất. Trong thời cổ đại, người La Mã và Hy Lạp đã làm pho mát từ nó. Sữa cừu béo hơn sữa bò và vì chất béo vẫn giữ được chất thơm nên nó có vị ngon hơn: xem Roquefort chẳng hạn.

Vai trò của ngành công nghiệp thực phẩm trong việc thay đổi nhận thức về khẩu vị của chúng ta là gì?

Chúng ta đang sống trong môi trường ngày càng được khử trùng sạch sẽ mà chúng ta không còn chịu được mùi hôi nữa. Sự tương phản đặc biệt nổi bật khi đi du lịch bên ngoài châu Âu và Bắc Mỹ. Các thích nghi công nghiệp thực phẩm trên một mặt với thị hiếu của khách hàng của mình, mà còn để yêu cầu riêng của mình. Vì vậy, ban đầu sữa tiệt trùng không được giới thiệu cho người tiêu dùng, nhưng vì phương pháp bảo tồn này đã giúp nó có thể tạo ra các vòng phân phối. Ở góc độ hậu cần, điều đáng quan tâm là: sữa không còn được lưu trữ bởi người sản xuất nữa mà được lưu trữ tại nhà của người tiêu dùng. Cuối cùng, ưu điểm cuối cùng: vào thời điểm đó, sữa tiệt trùng là một phần của danh sách 256 sản phẩm cấu thành giỏ gia đình, một tham chiếu để tính toán chỉ số giá sinh hoạt. Do đó, những thay đổi về giá đã được hạn chế để không làm tăng lạm phát. Việc tiếp thị sữa tiệt trùng, không nằm trong số đó, giúp cho việc định giá tự do hơn.

Tại sao chúng ta lại thích phô mai hoặc sữa chua này mà không phải loại khác?

Một số yếu tố được tính đến trong cấu thành hương vị của thực phẩm. Hương vị của nó đặc biệt dựa trên cảm nhận về độ chua. Tuy nhiên, bản thân nước bọt của mỗi chúng ta có một mức độ axit khác nhau, các tương tác không được cảm nhận theo cùng một cách. Chúng tôi biết rằng bằng cách thêm một chút vani chẳng hạn, mọi người sẽ có cảm giác dễ chịu. Kết cấu cũng rất quan trọng. Khi sữa chua có kết cấu dính, dính miệng, chúng ta nói rằng chúng là "kem". Một số người khuấy sữa chua thật nhiều trước khi ăn để dễ tiêu hóa, tuy nhiên tốt hơn là nên có miếng để kéo dài thời gian vận chuyển. Cuối cùng, yếu tố cuối cùng, đừng quên khía cạnh chức năng: một số người không lấy hộp sữa bằng bìa cứng vì khi chúng ta sử dụng, chúng ta đặt chúng ở khắp mọi nơi! Do đó, sự thành công của các loại pho mát có bao bì thiết thực, chẳng hạn như Apéricube hoặc Babybel.

Thói quen tiêu dùng đối với các sản phẩm từ sữa đã thay đổi như thế nào trong những năm gần đây?

Trọng lượng nhẹ là một xu hướng mạnh mẽ trong những năm gần đây. Ngày nay, các sản phẩm được yêu cầu không chỉ giúp chúng ta khỏe mạnh mà còn cả hương vị. Một hiện tượng khác, sự trở lại của "truyền thống" dựa trên ý tưởng rằng trước đó nó tốt hơn. Trong thực tế, các sản phẩm có vị nhiều nhạt hơn.

Vì vậy, trước đây, nó đã tốt hơn?

Chúng ta phải cẩn thận để không phải hối tiếc về một thời vàng son thần thoại. Không phải vì một sản phẩm là "nông dân", "nông dân" hay "tự nhiên" thì nó nhất thiết phải tốt hơn... Tất cả những thuật ngữ này đều có nội hàm. Tất cả chúng ta đều có những ký ức thời thơ ấu liên quan đến cảm giác ăn uống trong thời kỳ này khi chúng ta được bảo vệ về mặt tình cảm. Sau đó, trí nhớ giác quan của chúng ta đồng hóa thông tin như một thức ăn tốt. Cả đời chúng ta cố gắng tìm kiếm chúng nhưng đều vô ích vì bản thân cơ thể chúng ta đã tiến hóa, và nhận thức của chúng ta chắc chắn đã thấm nhuần chúng.

Các nhà quảng cáo cho chúng tôi biết về những cảm xúc gần như ngây ngất mà người ta có thể cảm nhận được khi tiêu thụ các sản phẩm từ sữa. Chúng ta nên giải mã thông điệp mới về sữa như thế nào?

Bất kỳ sản phẩm nào cũng truyền tải một hình ảnh xã hội nằm trong phạm vi của trí tưởng tượng. Sản phẩm phải hấp dẫn. Ví dụ: khi bạn mời bạn bè đến ăn tối, bạn đang cung cấp giăm bông kiểu Ý và giăm bông chưa nấu chín của Ý để dùng hàng ngày. Chúng có giá trị dinh dưỡng giống nhau, nhưng chúng có không hình ảnh giống nhau. Quảng cáo ngày nay áp dụng các mã tương tự như đối với kẹo cao su: một nhóm thanh niên, thể thao, các cô gái trẻ. Kết luận, bằng cách mua sản phẩm này tôi có thể "vui vẻ" với giá rẻ!