Cà tím thuộc họ cà chua, giống như cà chua hoặc khoai tây. Nó cung cấp nhiều khoáng chất, nguyên tố vi lượng và vitamin. Lợi ích của nó đối với sức khỏe chủ yếu đến từ sự đóng góp của pectin, một chất xơ hòa tan và anthocyanins, sắc tố đỏ sẫm nằm trong số các polyphenol. Dễ nấu, nó là một món ăn chính của các món ăn kinh điển tuyệt vời của Địa Trung Hải.

Hồ sơ dinh dưỡng của cà tím

Cà tím có năng lượng và lượng carbohydrate nằm trong mức trung bình của các loại rau. Nó là một nguồn chất xơ rất tốt và đặc biệt là pectin , một chất xơ hòa tan mang lại chỉ số đường huyết rất thấp. Nó cung cấp nhiều khoáng chất và nguyên tố vi lượng, bao gồm kali, đồng, mangan, selen và hầu hết các loại vitamin, đặc biệt là B1 , B6 và B9 . Làn da màu tím của cô tập trung polyphenol các cụ thể được gọi là anthocyanins.

 

 

Lượng trung bình trên 100 g cà tím nấu chín

Tỷ lệ giá trị tham chiếu dinh dưỡng (NRV) trên 100 g cà tím (*)

Tỷ lệ giá trị tham chiếu dinh dưỡng (NRV) cho một phần cà tím trung bình (150 g) (*)

Năng lượng ăn vào

33 kcal

1,7%

2,5%

Nước

90 g

 

 

Chất đạm

1,2 g

2,4%

3,6%

Lipid (chất béo)

0,3 g

0,4%

0,6%

Trong đó bão hòa

0,05 g

0,3%

0,4%

Carbohydrate

4,2 g

1,6%

2,4%

Với đường

3,4 g

3,8%

5,7%

Sợi

4,3 g

14,3%

21,5%

Canxi

20 mg

2,5%

3,8%

Đồng

0,058 mg

5,8%

8,7%

Làm

0,25 mg

1,8%

2,7%

Magiê

15 mg

4%

6%

Mangan

0,12 mg

6%

9%

Kali

123 mg

6,2%

9,2%

Selen

3,35 mg

6,1%

9,1%

Vitamin A (như beta-caroten)

3,7 mg

0,5%

0,7%

Vitamin E

0,41 mg

3,4%

5,1%

Vitamin C

1,3 mg

1,6%

2,4%

Vitamin B1

0,076 mg

6,9%

10,4%

Vitamin B3

0,6 mg

3,8%

5,6%

Vitamin B6

0,086 mg

6,1%

9,2%

Vitamin B9

14 mg

7%

10,5%

Polyphenol (trên 100 g thịt cà tím sống)

1,49 mg

 

 

Trong đó axit phenolic

1,49 mg

 

 

Nguồn: Bảng thành phần Ciqual 2017: https://ciqual.anses.fr/   Cơ sở dữ liệu Phenol-Explorer 3.6 2015: http://phenol-explorer.eu  

(*) Giá trị tham chiếu dinh dưỡng (NRV) là lượng tiêu thụ trung bình được khuyến nghị cho một người lớn do Cơ quan An toàn Thực phẩm Châu Âu (Efsa) lựa chọn. Nó phục vụ như một tài liệu tham khảo cho việc ghi nhãn dinh dưỡng của thực phẩm đóng gói sẵn.

Lợi ích dinh dưỡng của cà tím

Năng lượng ăn vào

Cà tím là một loại thực phẩm ít năng lượng. Với sự đóng góp của 33 kcal và 4,2 g carbohydrate trên 100 g, nó nằm trong mức trung bình đối với các loại rau. Miễn là nó được nấu chín mà không có quá nhiều chất béo, nó là lý tưởng cho người thừa cân. Nó có chỉ số đường huyết rất thấp (nó không gây tăng đột biến lượng đường trong máu hoặc lượng đường trong máu) - liên quan đến lượng chất xơ - và cũng có thể được khuyên dùng trong các trường hợp mắc bệnh tiểu đường .

Hàm lượng nước

Cà tím là một trong những loại rau giàu nước, với hàm lượng 90%. Nó góp phần vào quá trình hydrat hóa của sinh vật: ăn một quả cà tím nhỏ nặng 200 g giống như uống một cốc nước trung bình.

Hàm lượng chất xơ

Cà tím là một nguồn rất tốt chất xơ: một phần trung bình 150 g cung cấp hơn 20% lượng dinh dưỡng tham khảo (lượng khuyến nghị). Nó cung cấp càng nhiều chất xơ không hòa tan (cellulose, hemicellulose), tập trung nhiều hơn ở da, dưới dạng chất xơ hòa tan (pectin), nằm chủ yếu trong thịt và ở nguồn gốc của tính nhất quán mềm của nó. Đầu tiên là hiệu quả trong việc điều chỉnh quá trình vận chuyển của ruột . Thứ hai, cà tím có khả năng làm no, giúp điều hòa chỉ số đường huyết trong bữa ăn và giảm mức cholesterol xấu (LDL-cholesterol) trong máu bằng cách giữ chất béo trong đường tiêu hóa. Vì pectin là một chất xơ mềm, cà tím là một trong những loại rau được khuyên dùng cho những người dễ bị kích thích ruột, miễn là nó được ăn chín, bỏ vỏ và không có hạt. Như vậy đã được chế biến và trộn, nó có thể được đưa vào chế độ ăn uống của trẻ sơ sinh từ 6 tháng tuổi (trừ khi bác sĩ nhi khoa khuyên khác trong trường hợp dị ứng).

Thành phần khoáng chất

Cà tím chứa nhiều muối khoáng và các nguyên tố vi lượng . Kali, canxi và magiê, kết hợp với các axit hữu cơ của nó (đặc biệt là axit malic, như trong táo), tạo cho nó một tác dụng kiềm hóa - trung hòa lượng axit dư thừa tạo ra do dư thừa muối hoặc protein hoặc thậm chí là tập thể dục - có lợi cho xương Sức khỏe. Nó cung cấp tỷ lệ tốt (gần 10% giá trị tham chiếu dinh dưỡng cho một khẩu phần trung bình 150 g) đồng, mangan và selen, những chất này có đặc tính chống oxy hóa.

Hàm lượng vitamin

Cà tím mang một lượng nhỏ beta-caroten (tiền vitamin A), vitamin C, EK. Nó chứa tất cả các vitamin nhóm B (ngoại trừ vitamin B12), đặc biệt là B1, B6 và B9, lượng hấp thụ sau khi nấu chín (gây thất thoát) đạt 10% giá trị tham chiếu dinh dưỡng cho một phần trung bình của 150 g.

Hàm lượng polyphenol

Thịt cà tím có ít polyphenol (là hợp chất chống oxy hóa) so với các loại rau bình thường. Ngược lại, vỏ của cà tím rất giàu anthocyanins - sắc tố màu đỏ sẫm đến tím - có khả năng chống oxy hóa đo được trong phòng thí nghiệm cao.

Quels sont les bienfaits de l aubergine

Lợi ích sức khỏe của cà tím

Cà tím và tăng cholesterol trong máu

Cà tím được một số loại thuốc truyền thống, đặc biệt là ở Brazil, khuyên dùng để điều trị lượng dư thừa cholesterol trong máu . Trong một nghiên cứu nhỏ, các nhà nghiên cứu đã chỉ ra rằng việc tiêu thụ dịch truyền làm từ cà tím có hiệu quả như các biện pháp vệ sinh-ăn uống thông thường trong việc giảm mức cholesterol toàn phần và LDL-cholesterol trong máu ("cholesterol xấu"). Trong một nghiên cứu khác, những người tình nguyện bị tăng cholesterol trong máu đã nhận được bột cà tím bán ở Brazil trong 3 tháng, hoặc giả dược (một loại bột không có nguyên tắc hoạt động): mức giảm tổng số cholesterol và LDL-cholesterol một cách nghịch lý là tương đương nhau bất kể loại bột nào. ăn vào. Các nhà nghiên cứu kết luận rằng cần có thêm nhiều nghiên cứu để chứng minh tác dụng giảm cholesterol của cà tím. Rau có chứa một số thành phần có thể được quan tâm. Một số polyphenol của nó đã được thử nghiệm thành công trong phòng thí nghiệm (ở chuột ăn kiêng nhiều chất béo), làm tăng loại bỏ cholesterol trong phân. Cà tím cung cấp một lượng nhỏ phytosterol , hợp chất làm giảm sự đồng hóa cholesterol từ thực phẩm (và cùng với đó là một số loại bơ thực vật giảm cholesterol hiện đang được bán trên thị trường Pháp). Chất xơ hòa tan trong cà tím (pectin) có thể giúp giảm mức cholesterol bằng cách giữ một số chất béo từ bữa ăn trong đường tiêu hóa. Các nhà nghiên cứu Mỹ đã kết luận về hiệu quả tương đương của statin (một loại thuốc được kê đơn để chống lại cholesterol dư thừa) và chế độ ăn kiêng "Danh mục đầu tư" kết hợp các loại thực phẩm giàu chất xơ hòa tan - yến mạch , lúa mạch, đậu bắp và cà tím -, hạnh nhân, protein đậu nành và bơ thực vật được tăng cường phytosterol., để giảm LDL-cholesterol đến 30% ở những người bị tăng cholesterol máu. Mặt khác, chế độ ăn kiêng chỉ có cà tím sẽ kém hiệu quả hơn nhiều so với chế độ ăn statin0. Cuối cùng, trong phòng thí nghiệm, nasunin, một trong những polyphenol có trong vỏ cà tím, làm giảm quá trình oxy hóa lipid, có tác dụng ngăn ngừa xơ vữa động mạch (thay đổi động mạch gây ra các bệnh tim mạch ) 1.

Nhìn chung, mặc dù tác dụng giảm cholesterol của nó chưa được chứng minh đầy đủ, nhưng việc tiêu thụ cà tím, giống như các loại rau khác, được khuyến khích trong việc ngăn ngừa tim mạch2.

Cà tím và bệnh tiểu đường

Cà tím là một trong những phương thuốc truyền thống chữa bệnh tiểu đường (được y học Ấn Độ sử dụng chẳng hạn). Vì chất xơ của nó có tác động thuận lợi đến chỉ số đường huyết của bữa ăn, nên Hiệp hội Tiểu đường Hoa Kỳ khuyến cáo nên tiêu thụ nó thường xuyên. Bên cạnh sợi của nó, polyphenol của nó cũng có thể được quan tâm. Trong phòng thí nghiệm, họ làm giảm hiệu quả của các enzym tiêu hóa chịu trách nhiệm chuyển hóa tinh bột trong thực phẩm giàu tinh bột thành glucose (đường dễ đồng hóa): do đó tác động thuận lợi đến chỉ số đường huyết của bữa ăn và sự đồng hóa carbohydrate ít hơn (và do đó, sự gia tăng ít hơn trong đường huyết sau bữa ăn). Nhờ tác dụng chống oxy hóa và chống viêm, chúng giảm thiểu căng thẳng oxy hóa và chứng viêm làm trầm trọng thêm bệnh tiểu đường loại 23. Chúng dường như có tác dụng bảo vệ các tế bào của tuyến tụy sản xuất insulin (một loại hormone kiểm soát lượng đường trong máu), kích thích giải phóng insulin, giảm đề kháng insulin (một hiện tượng đặc trưng của bệnh tiểu đường loại 2) và tạo điều kiện thuận lợi cho việc vận chuyển glucose từ máu đến các tế bào khác nhau (mà glucose là nguồn năng lượng) (14) (15). Mặc dù cần có các nghiên cứu lâm sàng để xác nhận những kết quả này, cà tím đã có thể được khuyên dùng như một phần của chế độ ăn uống cân bằng để phòng ngừa hoặc điều trị bệnh tiểu đường3.

Cà tím và huyết áp cao

Cà tím là một trong những loại cây được y học cổ truyền Trung Quốc khuyên dùng để chống cao huyết áp 6. Nhưng có rất ít công trình khoa học đương đại về đề tài này. Năm 2008, như một phần của nghiên cứu trong phòng thí nghiệm, các nhà nghiên cứu cho rằng một số polyphenol trong cà tím có thể ngăn chặn sự chuyển đổi angiotensin 1 (một loại hormone) thành angiotensin 2 - chất sau thúc đẩy tăng huyết áp -: do đó chúng sẽ có tác dụng tương tự. như một loại thuốc được kê đơn cho bệnh cao huyết áp được gọi là "chất ức chế men chuyển đổi" 3. Gần đây hơn, giá trị của cà tím đã được chứng minh trên chuột bị tăng huyết áp: một cơ chế hoạt động khác được đề cập, liên quan đến sự giàu acetylcholine và tác động của nó lên hệ thần kinh giao cảm7.

Cà tím và bệnh ung thư

Các nghiên cứu gần đây được thực hiện trong phòng thí nghiệm cho thấy mối quan tâm của một số thành phần của cà tím trong việc ngăn ngừa một số bệnh ung thư. Nhờ hoạt động chống oxy hóa của chúng, một số polyphenol của nó có thể bảo vệ DNA của tế bào ruột kết hoặc tế bào lympho tế bào bạch (cầu) - và do đó ngăn chặn sự phát triển của các tế bào bất thường., gan, phổi và thậm chí các cơ quan khác0 21 22 23. Mặc dù công việc hiện có đầy hứa hẹn nhưng vẫn chưa đủ để thiết lập các khuyến nghị thực tế3. Trong khi chờ đợi để tìm hiểu thêm, việc tiêu thụ nhiều loại trái cây và rau quả hàng ngày là một trong những chiến lược được các nhà khoa học đề xuất để bảo vệ chống lại bệnh ung thư4.

Cà tím và gan

Một số nghiên cứu trong phòng thí nghiệm cho thấy rằng một số thành phần nhất định của cà tím có lợi cho gan . Nhờ hoạt động chống oxy hóa của chúng, polyphenol của nó dường như có tác dụng bảo vệ tế bào gan5. Trong một nghiên cứu trên chuột, những hợp chất tương tự này làm giảm tình trạng viêm gan và tăng các enzym chống oxy hóa gan6. Các dẫn xuất solanin chiết xuất từ ​​da của nó làm giảm sự gia tăng của các tế bào ung thư biểu mô gan (ung thư) và thúc đẩy quá trình chết tự nhiên của chúng (apoptosis) 1.

Cà tím và dị ứng

Dị ứng cà tím rất hiếm ở Pháp và các biểu hiện dị ứng về nguyên tắc là vừa phải, chủ yếu là tiêu hóa. Các trường hợp đã được mô tả ở Ấn Độ (nơi cà tím được ăn thường xuyên hơn) khoảng mười năm trước đây7. Một số protein, hiện diện trong cùi hoặc vỏ, có thể hoạt động giống như chất gây dị ứng , cho dù cà tím sống hay chín8 29. Polyphenol oxidase, một loại enzym có trong cà tím - nguồn gốc của sự thâm đen của cùi được quan sát thấy khi cắt-, là một trong số chúng. Giống như các loại trái cây và rau quả khác, cà tím chứa một loại protein gọi là LTP (protein chuyển lipid), có thể gây ra phản ứng phản vệ (một phản ứng dị ứng nghiêm trọng kết hợp khó thở, giảm huyết áp đáng kể, tăng nhịp tim, sưng mặt và lưỡi, v.v.) ở một số người nhạy cảm: một trường hợp đã được mô tả ở Ba Lan vào năm 2018. Ngoài ra, việc tiêu thụ cà tím thường xuyên hơn gây ra các biểu hiện dị ứng ở những người bị dị ứng mủ: các nhà dị ứng nói về dị ứng chéo. Cuối cùng, cà tím có chứa hai hợp chất, có thể là nguồn gốc của các biểu hiện giống như dị ứng (ngứa, sưng miệng, khó thở): axit salicylic (chẳng hạn như aspirin) và histamine (2). với các triệu chứng như vậy, phải hỏi ý kiến ​​bác sĩ chuyên khoa dị ứng và thực hiện các xét nghiệm để xác nhận hay không dị ứng7 33.

Chọn nó tốt và giữ nó tốt

Cà tím lên kệ từ tháng Bảy đến tháng Chín. Có hình dạng thuôn dài hoặc hình trứng, hầu hết các loại rau được bán ở Pháp có màu tím mặc dù có những loại có vỏ màu trắng.

Khi thu mua, quả cà tím phải rất săn chắc, da nhẵn, bóng, đều màu, không tỳ vết, cổ và cuống quả còn xanh (không bị khô). Rất lớn, nó có thể chứa nhiều hạt hơn, có vỏ dày hơn và thịt hơi nhão.

Cà tím sẽ giữ được đến 5 ngày trong ngăn rau của tủ lạnh. Nó có thể được đông lạnh và bảo quản lên đến 1 năm: đầu tiên, cắt thành từng lát, chần qua nước muối sôi 5 phút và lau thật khô.

Mẹo chuẩn bị

Không cần thiết phải gọt vỏ cà tím để tiêu thụ (do đó, bạn có thể quan tâm nếu có thể mua cà tím hữu cơ), đặc biệt là vì chất anthocyanins quý giá của nó tập trung ở vỏ. Tuy nhiên, điều cần thiết là phải nấu chín nó để giảm vị đắng của nó (do sự hiện diện của các polyphenol cụ thể được gọi là tannin). Trước bạn chỉ cần rửa sạch dưới vòi nước, cắt bỏ phần cổ và cuống rồi cắt thành khối vuông hoặc thành lát mỏng. Chanh giúp thịt quả không bị thâm đen.

Điều cần biết trong trường hợp ruột nhạy cảm: da rất dễ bong ra sau khi nấu.

Công thức nấu ăn cà tím

Rau Địa Trung Hải, cà tím kết hợp hoàn hảo với dầu ô liu, tỏi và các loại rau thơm: húng quế , ngải giấm , kinh giới, bạc hà , hương thảo , savory , cỏ xạ hương ... Để tránh hấp thụ quá nhiều dầu trong quá trình nấu, có thể hấp trước trước khi áp chảo. hoặc chiên nhanh trong một ít dầu, sau đó để lửa nhỏ với cà chua (làm cho nhiều nước và do đó nó không bị dính).

Làm thế nào để nấu ăn cà tím?

Cà tím là món bắt buộc phải có trong các công thức nấu ăn Địa Trung Hải, mỗi món ngon hơn món tiếp theo.

  • Trứng cá muối: cắt đôi theo chiều dọc, nướng trong 30 phút trên khay nướng có phủ giấy nướng, tước bỏ vỏ và trộn với dầu ô liu, nước cốt chanh, tỏi và thìa là. Được thưởng thức như một món khai vị với bánh mì nướng hoặc rau sống hoặc như một món chính với cá nướng.
  • Ratatouille niçoise: kết hợp với bí ngòi, hạt tiêu, cà chua, hành tây, tỏi, phi vàng trong dầu ô liu, sau đó đun nhỏ lửa, đậy nắp, đun trên lửa nhỏ với một bó hoa garni.
  • Provencal tian: kết hợp với bí ngòi, cà chua và hành tây. Các loại rau được cắt thành từng lát, xếp xen kẽ trong đĩa gratin, ướp gia vị với dầu ô liu, tỏi, cỏ xạ hương, lá nguyệt quế và lá oregano rồi nướng.
  • Cà tím nhồi: được trang trí với thịt băm (thịt cừu hoặc thịt bò) hoặc thậm chí là một loại rau nhồi làm từ gạo và hạt thông và nướng trong nước dùng.
  • Lasagna chay: cắt thành từng lát, nướng và đặt trong đĩa gratin xen kẽ với các tấm lasagna, rưới sốt cà chua, rắc pho mát Parmesan và nướng trong lò.

Cà tím cũng có thể được sử dụng để làm đặc súp thay thế cho khoai tây.

Lịch sử và thực vật học

Rau ăn quả, cà tím (Solanum melongena) thuộc họ cây ăn quả (giống khoai tây hoặc cà chua). Có nguồn gốc từ Ấn Độ, nền văn hóa của nó có từ 800 năm trước Công nguyên ở khu vực Ấn-Miến Điện. Nó cũng được tìm thấy ở Trung Quốc bốn thế kỷ trước Công nguyên. Người Ả Rập đã đưa nó vào lưu vực Địa Trung Hải vào thế kỷ thứ 9. Từng chút một, nó đến lục địa châu Âu, được người Tây Ban Nha trồng vào thời Trung cổ. Mãi đến thế kỷ 15, nó mới phát triển ở Ý và miền Nam nước Pháp. Nó được giới thiệu đến các thị trường Paris vào năm 1825 bởi Decouflé, chủ sở hữu nổi tiếng của một cửa hàng bán rau xanh. Tuy nhiên, nó vẫn không được công nhận trong một thời gian dài ở miền Bắc nước Pháp, trong khi nó được đánh giá cao ở miền Nam, được nấu trong ratatouille niçoise hoặc ở Provençal tian. Tiêu thụ của nó trên toàn nước Pháp đã tăng trong 20 năm, ước tính khoảng 1,2 kg mỗi hộ gia đình mỗi năm8. Pháp là nhà sản xuất châu Âu thứ sáu, đặc biệt sau Ý và Tây Ban Nha9. Sản lượng hàng năm lên tới 30.925 tấn và chủ yếu nằm ở Provence-Alpes-Côte d'Azur, Aquitaine và Rhones-Alpes0.

Bạn có biết không ?

Nếu cà tím hình thành lâu như vậy ở Pháp, đó là bởi vì nó nổi tiếng là độc hại - có biệt danh là "mala insana" hoặc quả táo khiến bạn phát điên - giống như "anh em họ" của nó, mandrake và belladonna. Những cây thuộc họ Solanaceae này thực sự chứa các hợp chất alkaloid gây ảo giác và nếu dư thừa có thể gây tử vong. Cà tím, giống như khoai tây, chứa solanin, chất này tập trung trong và dưới da. Chất này vô hại ở liều lượng tiêu thụ trong một món rau. Mặt khác, ở liều lượng cao, nó có thể gây rối loạn tiêu hóa và thần kinh.

Các mục đích sử dụng khác

Ở Pháp, cà tím được dành để dùng làm thực phẩm. Ở một số quốc gia nơi nó được tiêu thụ rộng rãi, nó vẫn được sử dụng như một phương thuốc tự nhiên.

Ở Brazil, nó được dùng dưới dạng dịch truyền hoặc bột để điều trị lượng cholesterol dư thừa trong máu.

Ở Ấn Độ và đặc biệt là ở Sri Lanka, nó là một trong những loại cây được Ayurveda (y học cổ truyền của Ấn Độ) sử dụng để làm chậm quá trình lão hóa da. Chiết xuất của nó, giàu polyphenol, có trong các loại mỹ phẩm và chất bổ sung khác nhau, nhằm mục đích kích thích sự đổi mới của nguyên bào sợi (tế bào của lớp hạ bì) và hạn chế sự suy giảm của collagen (protein hỗ trợ).