Ở bộ phận bột mì, sự lựa chọn ngày càng đa dạng hơn. Bột mì, nổi tiếng nhất, hiện đang bị những người khác đánh cắp ánh đèn sân khấu với những đặc tính độc đáo và thú vị. Chất lượng dinh dưỡng của mỗi loại là gì? Làm thế nào để chọn bột mì của bạn? Chúng tôi có mặt hàng với Nathalie Négro, chuyên gia dinh dưỡng tại các bồn tắm nước nóng thiên nhiên Bride-les-Bains.

Bột có gluten

Bột mì

Các bột mỳ là tốt nhất được biết đến và sử dụng nhiều nhất vì nó cho phép tất cả các công tác chuẩn bị cần bột trong công thức của họ. Điều này có thể thực hiện được nhờ vào mức độ tinh chỉnh của nó, được biểu thị trên các gói bằng chữ T theo sau là một số. : “Nó tương ứng với mức tro khi hạt lúa mì đã được khử nước, tức là mức độ tồn dư về chất khoáng trong 100 g bột mì khô” Nathalie Négro cho biết. Mức độ tinh chế này nằm trong khoảng từ 45 đến 150. Con số này càng thấp thì bột càng tinh, có màu trắng và giàu carbohydrate nhưng ít chất xơ, vitamin và khoáng chất. Càng lớn, bột càng sẫm màu và chứa nhiều chất xơ, khoáng chất. "Ví dụ, một chiếc bánh mì baguette cổ điển được chế biến bằng bột mì ở T55, một chiếc bánh mì truyền thống với bột mì ở T65, bánh mì nguyên cám với bột mì ở T80 và bánh mì nguyên cám với bột mì ở T80. T 150", chuyên gia dinh dưỡng liệt kê. Điều này giải thích tại sao bánh mì nguyên cám có chất lượng dinh dưỡng tốt hơn bánh mì trắng cổ điển.

Một đặc thù khác của bột mì là sự hiện diện của gluten. Chất này không tự nhiên có trong lúa mì. Nó được hình thành trong quá trình chuẩn bị bột nhào ngậm nước nhờ sự kết hợp của hai loại protein (gliadin và glutenin) có trong lúa mì. Gluten giúp tạo độ đặc và độ đàn hồi cho các chế phẩm. Nó là một chất kết dính tự nhiên, có thể khó tiêu hóa ở một số người, và thậm chí có hại (vì nó gây ra phản ứng miễn dịch không phù hợp) đối với những người bị bệnh celiac.

Do đó, bột mì là một loại bột thích hợp cho một số lượng lớn các chế phẩm nhờ vào các biến thể về mức độ tinh chế của nó. Từ quan điểm dinh dưỡng, nó giàu protein nhưng lại bị cạn kiệt chất khoáng, chất xơ và vitamin khi nó được tinh chế.

bột lúa mạch đen

Các bột lúa mạch đen thường được sử dụng để làm bánh mì. "Bánh mì lúa mạch đen chỉ định được cấp phép nếu bánh mì chứa ít nhất 66% bột lúa mạch đen". Giống như bột mì, nó có chứa gluten. Bột lúa mạch đen cũng có chỉ số đường huyết (GI) thấp. : “Bánh mì lúa mạch đen nhỏ gọn và nhanh chóng Nathalie Négro cho biết no.

Bột lúa mạch

Mặc dù có hàm lượng protein cao nhưng bột lúa mạch lại có hàm lượng gluten thấp. Nó cũng chứa rất nhiều vitamin (B và K) và khoáng chất (magiê, phốt pho, kali).

Bột không chứa gluten

Bột kiều mạch

Thường được gọi là bột kiều mạch, bột kiều mạch tương tự như bột mì về những đóng góp dinh dưỡng của nó: nó rất giàu protein và chất xơ (đối với bột mì bán hoàn chỉnh). Mặt khác, nó được phân biệt bởi không có gluten, hương vị rõ ràng hơn và hàm lượng magiê cao, một khoáng chất cần thiết cho sự cân bằng thần kinh và cơ bắp của chúng ta.

Bột ngô

Bột ngô rất giàu protein. Nó cũng được phân biệt bởi sự đóng góp quan trọng của nó là tinh bột, một loại carbohydrate phức hợp được biết là tạo ra sự nhất quán cho các chế phẩm. "Hãy cẩn thận, đừng nhầm lẫn giữa bột ngô và tinh bột ngô (loại Maïzena ® cổ điển). Loại thứ nhất rất giàu chất dinh dưỡng như chất xơ và protein trong khi loại thứ hai chỉ chứa tinh bột. Đây là lý do tại sao bột ngô được khuyên dùng để làm nước sốt đặc. chất lỏng, tinh bột là một chất kết dính tuyệt vời, ” chuyên gia dinh dưỡng chỉ ra. Bạn có thể trộn cả hai với nhau trong một chiếc bánh để có kết cấu nhẹ hơn so với chỉ dùng bột ngô.

Bột kê

Bột kê rất giàu chất xơ, "khoảng 9,7 g trên 100 g bột mì", protein, "khoảng 10,2 g trên 100 g bột mì", sắt và kẽm. Chúng tôi nhận ra nó bởi hương vị hấp dẫn nhẹ của nó.

Bột gạo

Bột gạo được phân biệt với các loại khác bởi kết cấu bánh mì ngắn và vụn sau khi nấu chín. Giống như bột mì, hương vị của nó là trung tính, vì vậy nó có thể được sử dụng trong một số lượng lớn các chế phẩm. Từ quan điểm dinh dưỡng, nó chứa rất nhiều carbohydrate, chất xơ và khoáng chất. Nhưng giống như bột mì, những chất dinh dưỡng hấp thụ này khác nhau tùy thuộc vào loại gạo được sử dụng: bột gạo trắng có chất lượng dinh dưỡng thấp hơn bột gạo lứt.

Bột hạt dẻ

Bột hạt dẻ có hàm lượng protein thấp nhưng lại chứa nhiều chất xơ và vitamin B9. "Đây là loại bột duy nhất chứa loại vitamin này với số lượng thú vị". Nó cũng chứa nhiều tinh bột và được phân biệt bởi hương vị rất rõ rệt.

Bột họ đậu

Cũng giống như các loại đậu (đậu cô ve, đậu cô ve, đậu lăng, v.v.), các loại bột họ đậu rất thú vị từ quan điểm dinh dưỡng. Chúng rất giàu protein và chất xơ (với số lượng ít hơn so với các loại đậu). : “Bột họ đậu cũng chứa đường có thể lên men đóng vai trò của prebiotics, tức là chúng nuôi dưỡng hệ vi sinh vật đường ruột Nathalie Négro cho biết thêm.

Hỗn hợp bột mì

Hỗn hợp bột rất thú vị vì nó cho phép đạt được những lợi ích và phẩm chất của nhiều loại bột cùng một lúc. Vì vậy, nếu bạn muốn chế biến một món tráng miệng với hương vị rõ rệt và một loại bột có men tốt, bạn sẽ phải trộn một loại bột với gluten và một loại bột có hương vị đậm đà như bột hạt dẻ.

Bột mì dùng để làm gì?

Khi đứng trước bộ phận bột mì, sự lựa chọn của bạn sẽ phụ thuộc vào việc sử dụng bạn sẽ làm nó.

  • Nếu bạn đang tìm kiếm một loại bột để làm bánh mì, bánh ngọt, bánh ngọt hoặc bánh ngọt, hãy lựa chọn bột mì vì nó đảm bảo các chế phẩm nhất quán, mềm mại và thoáng mát.
  • Để chế biến một loại bánh mì giàu chất xơ, nên dùng bột mì nguyên cám và lúa mạch đen.
  • Bột kiều mạch được sử dụng để chế biến bánh mì Breton và bánh kếp.
  • Bột ngô có thể được sử dụng để chế biến bánh ngọt không chứa gluten vì nó cung cấp kết cấu nhờ hàm lượng tinh bột cao.
  • Cũng nên xem xét bột ngô để chế biến món bánh ngô fajita của bạn.
  • Bột gạo được khuyên dùng trong các công thức làm bánh quy hoặc bánh quy vụn vì nó rất dễ vỡ vụn. Chuyên: “Nó cũng có thể được tích hợp trong bột bánh kếp quá lỏng hoặc trong bột bánh mì kẹp vì nó đặc lại rất tốt trong quá trình nấu ăn” gia dinh dưỡng lưu ý.
  • Cuối cùng, bột hạt dẻ có thể là một ý tưởng hay để tạo hương vị cho bánh của bạn, kết hợp với bột mì.: “Hãy chia đôi số lượng bột mì, sau đó làm một nửa bột mì, một nửa bột hạt dẻ” Nathalie Négro khuyên.