Bạn biết đến chất béo bão hòa, không bão hòa, chất béo động vật, thực vật, omega 3… nhưng bạn có biết axit béo chuyển hóa? Được sử dụng trong nhiều chế biến ẩm thực, chúng bị cáo buộc gây tổn hại nghiêm trọng đến sức khỏe của chúng ta, đến mức chúng bị cấm sử dụng tại các nhà hàng ở New York. Nhưng ở Pháp thì sao? Đánh sáng những chất béo "xấu" này.

Được công bố rộng rãi ở Hoa Kỳ, axit béo chuyển hóa chỉ mới bắt đầu được nói đến ở Pháp. Tuy nhiên, chúng không được xem nhẹ. Tất cả các chìa khóa để ăn uống an toàn.

Một loại axit béo mới

Axit béo là thành phần chính cấu tạo nên chất béo. Chúng tồn tại ở hai dạng hóa học khác nhau trong hình dạng của chúng: dạng cis, phổ biến nhất trong tự nhiên và trong thực phẩm, và dạng trans, hiếm hơn nhiều trong thực phẩm tự nhiên. Các cấu hình khác nhau này tạo ra các axit béo có các đặc tính lý hóa riêng biệt và các tác động khác nhau đối với sinh vật. Do đó, thuật ngữ chuyển gen không có chữ viết tắt của "chuyển gen" hoặc "biến đổi". Nó là một tên khoa học được sử dụng để xác định hình dạng hình học của các phân tử.

Axit béo chuyển hóa được tìm thấy ở đâu?

Rất ít trong thực phẩm chưa qua xử lý, axit béo chuyển hóa có thể được tìm thấy tự nhiên với số lượng nhỏ trong sữa và thịt của động vật nhai lại. Tuy nhiên, phần lớn axit béo chuyển hóa (TFA) mà chúng ta tiêu thụ đến trực tiếp từ thực phẩm đã trải qua quá trình công nghiệp nhằm mục đích làm đông đặc chất béo thực vật, hydro hóa một phần. Điều này được sử dụng để làm cho dầu giàu axit béo bão hòa hơn và do đó ít nhạy cảm hơn với quá trình oxy hóa. Kỹ thuật này cho phép có được các kết cấu cụ thể và bảo tồn lâu hơn. Axit béo chuyển hóa cũng có thể được hình thành trong giai đoạn cuối của quá trình lọc dầu (khử mùi). Bánh ngọt Viennese, bánh ngọt, các sản phẩm bánh mì công nghiệp, thanh sô cô la hoặc các loại bánh quy khác là những thực phẩm chứa nhiều axit béo chuyển hóa.

Các sinh vật đang gặp nguy hiểm?

Các axit béo chuyển hóa được hình thành trong quá trình điều trị bằng công nghệ rõ ràng là yếu tố nguy cơ tim mạch . Năm 2005, Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp (AFSSA) đã chỉ ra rằng, tiêu thụ trên 2% tổng năng lượng ăn vào, các axit béo chuyển hóa làm tăng nguy cơ mắc bệnh tim mạch. TFA đặc biệt thúc đẩy sự gia tăng xấu cholesterol (LDL) gây bất lợi cho điều tốt, và do đó gây tắc nghẽn động mạch về lâu dài. Ngoài ra, kết quả của một nghiên cứu của Pháp cho thấy mối liên hệ giữa việc tiêu thụ quá nhiều TFA công nghệ và nguy cơ ung thư vú . Tuy nhiên, cần lưu ý rằng các axit béo chuyển hóa tự nhiên có trong thịt hoặc sữa với số lượng nhỏ không cho thấy bất kỳ ảnh hưởng nào đến tần suất mắc bệnh tim mạch hoặc ung thư vú.

Chúng ta có nên cấm các axit béo chuyển hóa?

Ngày nay, ở Pháp, không có luật nào điều chỉnh việc tiêu thụ và sử dụng TFA. Chỉ có khuyến cáo do Cơ quan An toàn Thực phẩm Pháp đưa ra năm 2005 mới khuyến nghị hạn chế tiêu thụ. ở mức 2% tổng năng lượng ăn vào. Tuy nhiên, dường như không cần thiết phải bi kịch hóa tình huống. Thật vậy, giá trị này, tuy thấp, nhưng dường như được người Pháp tôn trọng. Lượng axit béo chuyển hóa hấp thụ trung bình là 3,2 g / ngày đối với nam giới và 2,8 g / ngày đối với phụ nữ, hoặc khoảng 1,3% tổng năng lượng ăn vào (TEA) hàng ngày. Mức tiêu thụ trung bình do đó thấp hơn các khuyến nghị của AFSSA. Chỉ 5% dân số Pháp sẽ vượt quá ngưỡng 2%. Đây chủ yếu là những cậu bé từ 12 đến 14 tuổi.

Học cách đọc nhãn!

Hàm lượng axit béo chuyển hóa trong sản phẩm có thể thay đổi đáng kể (từ dưới 0,1 g đến hơn 6 g trên 100 g sản phẩm tiêu thụ), và rất khó biết chúng vì hiện tại không có gì bắt buộc nhà sản xuất phải đề cập đến chúng trên nhãn.. Tuy nhiên, thuật ngữ "chất béo được hydro hóa một phần" đôi khi được sử dụng, hầu như luôn luôn vần với "AGT". Để hiểu rõ hơn về những rủi ro, Viện Dinh dưỡng Pháp (IFN) đã đánh giá vào giữa năm 2008 lượng axit béo chuyển hóa trong thực phẩm. Kết quả khá đáng tin cậy: trong số 603 sản phẩm được nghiên cứu chỉ có 4% trong số đó là trên 1% tổng năng lượng ăn vào trong TFA.

Do đó, axit béo chuyển hóa sẽ không bị cấm sử dụng trong thực phẩm ở Pháp. Vì vậy, nếu bạn muốn tránh những rủi ro, hãy giảm tiêu thụ bánh ngọt và bơ thực vật hydro hóa và ưu tiên các loại thực phẩm giàu omega 3 chẳng hạn. Nhưng trong mọi trường hợp, đừng tước đoạt của mình. Một chiếc bánh sừng bò chưa bao giờ giết ai!